Cenar en un iglú de plástico o en una cabaña de plexiglás y madera en medio de la acera mientras que las calles de Nueva York están recubiertas de nieve es parte de la nueva realidad de la ciudad. Tras meses de cierre, los espacios interiores acaban de reabrir con un máximo de aforo del 25%, pero los exteriores siguen siendo el principal espacio para comer y beber en la ciudad.
“Queríamos crear un oasis para que los neoyorquinos, que sufrieron y lucharon durante la pandemia, puedan escapar a unas pequeñas vacaciones y sentirse como si hubieran sido trasportados al Mediterráneo, específicamente a Egipto”, dice el dueño de Casa le femme, Medhat Ibrahim, quien cubrió la terraza de su local de plantas, lámparas de papel, guirnaldas de luces y calefactores.
Ibrahim señala que las reglas de qué tipo de estructuras se podrían construir en las aceras “no eran necesariamente claras”. “Optamos por mantener abierto el frente. No quería someter a mi personal a entrar en una habitación cerrada, sin ventilación, y no sabía si podíamos desinfectar a la perfección después de cada cliente. Además, lo construimos bastante alto, porque queríamos que el aire circulara, pese a que de haber hecho un techo más bajo habría mantenido el espacio más caliente”, recalca desde la acera de su local, donde aún se puede ver la nieve que dejó el último temporal.
El dueño de Casa la femme presume de que sus clientes pueden comer en manga corta si quieren, pues de su terraza cuelgan calefactores de 6.000 vatios.
“Por supuesto que fue caro. Todo en la ciudad de Nueva York es caro. Y también fue difícil encontrar calefactores, ya que todos los restaurantes estaban luchando para hacerse con varios y ya no estaban disponibles en el mercado”, recalca Ibrahim y añade que otro de los problemas fue encontrar un sistema para hacer llegar la electricidad.
Burbujas o cabañas
Stephen Werther, uno de los dueños de Suprema Provisions, explica que su restaurante optó por pasar de tener “burbujas”, especies de iglús de plástico para dos, a “cabañas”, cubos de plexiglás en los que caben un máximo de cuatro personas, ya que las terrazas en las aceras o en los lugares reservados para el estacionamiento van a estar permitidas en la ciudad durante, al menos, un año.
A diferencia de Ibrahim, el restaurante de Werther, que tiene acceso tanto a la séptima avenida como a la calle de Bleecker, se inclinó por la opción de ofrecer espacios privados, cerrar por completo sus zonas exteriores y desinfectar el lugar entre clientes. “Tanto la ciudad como el estado de Nueva York se quedaron cortos en sus pautas. Indicaron lo que no podíamos hacer, pero lo que tendrían que habernos dicho es qué podíamos construir”, dice el chef.
Otra de las estructuras que se han hecho populares son los porches cerrados alrededor de los locales. Como el que ha construido Planted, restaurante que, según su camarera Autumn Reeves, en verano contaba con agujeros en las paredes de madera contrachapada para garantizar una mayor ventilación, pero que con la llegada del gélido invierno fueron tapados con ventanas de cristal.
“Intentamos mantener las ventanas abiertas, pero si los clientes se quejan del frío, las cerramos” explica la joven, que, además, indica que lo que nunca cierran es la puerta, ya que para que este espacio pueda ser considerado como exterior tiene que tener ventilación.
A partir del último viernes, Nueva York autorizó que los restaurantes abran al 25 % de su capacidad, dando así una segunda oportunidad a comer en espacios cerrados. En septiembre del año pasado, el gobernador Andrew Cuomo permitió que los restaurantes reabrieran al 25 % y 13 semanas después, a mediados de diciembre, el experimento se detuvo de golpe ante el aumento de las tasas de infección y el temor a una mayor transmisión durante las vacaciones.
Así Nueva York consiguió controlar la pandemia desde la primavera y tuvo tasas más bajas de incidencia, hospitalizaciones y mortalidad que otras grandes ciudades y la mayor parte de Estados Unidos.
Epidemiólogos y expertos en salud pública criticaron la decisión de reabrir los espacios interiores, aunque sea con aforo muy limitado, por el riesgo para la salud en especial a la luz de las nuevas variantes más contagiosas del coronavirus.
Vacunas para los camareros y cocineros
Una buena noticia para la comunidad de la restauración es que los camareros y cocineros de Nueva York forman parte de la lista de los trabajadores esenciales que pueden recibir la vacuna. “Ya me he puesto la primera vacuna. Soy la primera en recibirla en el restaurante. El chef quiere que todos nos vacunemos porque ahora está disponible para las personas que trabajan en la industria. Yo conseguí la mía la semana pasada. Estaba súper emocionada, pero me llevó tiempo conseguir la cita”, apunta Reeves.
No obstante, de acuerdo con los dueños de los restaurantes no todos sus empleados están tan dispuestos a recibir las vacunas contra el COVID-19 ya que algunos prefieren que las limitadas dosis vayan a personas de riesgo.
El delivery
La pandemia también hizo que se incremente el reparto de comida a domicilio, pero no a todos los locales les conviene esa opción. Werther explica que la pasta, uno de sus platos estrella, no “viaja bien”. Mientras que Ibrahim, recalca que “económicamente no tiene mucho sentido”. “Los servicios de entrega se quedan con el 30 % de sus ingresos. Por lo que estás operando con una ganancia del 10 %”.
Franklin Sandoval, que empezó a trabajar esta semana en Planted como parte del equipo de refuerzo de cara a la reapertura del interior, cuenta que después de que cerrara el restaurante para el que solía trabajar, se dedicó a repartir comida en su bicicleta. “Con la pandemia también aumentó el número de repartidores. Entonces, puede que haya más delivery, pero no te van a tocar más pedidos porque hay más personas para recibirlos”, explica este venezolano de 24 años que dice que en un día normal repartiendo comida se puede ganar en propinas una media de 150 o 200 dólares (125 y 165 euros) y que en un día de nieve, en bicicleta, la suma sube a 300 o 400 dólares (250 y 330 euros) y a 600 dólares (unos 500 euros) si el repartidor va en coche.
El apoyo de los neoyorquinos y de los caseros, un factor clave
Durante este año de restricciones para los comercios, la ciudad usa las propinas como un “gracias”. “Nueva York apoyó mucho a los restaurantes que se mantuvieron abiertos. Pese a que muchos de los neoyorquinos se han ido de la ciudad y no hay turistas, la comunidad que se quedó realmente hizo un esfuerzo para apoyar a los negocios locales”, resalta el chef de Suprema Provisions.
Werther también apunta que otro factor clave que le permitió seguir adelante cuando lo único que podía vender era cócteles para llevar y aperitivos fue una “reducción de alquiler muy justa durante todo el período” por parte del dueño del edificio. Recorte del que también disfruta Ibrahim.
No obstante, no todos los locales lograron sobrevivir a esta crisis, razón por la que cada vez aparecen más locales vacíos con el cartel de “se vende” o “se alquila” colgado de sus ventanales.