¿Cuántas veces un arroz, una carne o una pasta resultan de lo más sosos y necesitan un toque de sabor para tener un poco de personalidad? Con estas especias podrás disfrutar de sus propiedades simplemente agregándolas en la sartén o la olla de las preparaciones dulces o saladas. Solo una advertencia: no suelen necesitar sal y no son incompatibles entre sí.
Las especias de la ruta de la Seda
Cardamomo
Es una semilla que suele emplearse en la gastronomía india y asiática en general para la elaboración de arroces, postres, currys, panadería y algunas bebidas como el chai tea. Hay dos tipos: el verde y el negro. El verde se usa desde India hasta Malasia y en países de Medio Oriente, pero también en numerosos países de África, para darle un punto interesante a las comidas.
Uno de los principales exportadores de cardamono verde para todo el mundo es Siria. En cuanto al cardamomo negro, se denomina también “de Nepal” y está más difundido en la parte oriental de Asia y toda Oceanía. Puede servir para acompañar o darle un sabor intenso, fresco y un punto cítrico a un arroz blanco normal.
Curry
Es el nombre que se le da, en Occidente, a la combinación de especias deshidratadas que se utilizan en cientos de versiones, en el este y el sudoeste asiático. Se difundió en Europa a través de los colonizadores de Reino Unido y Países Bajos a partir del s. XVIII y de allí, al mundo. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés para poder designar los platos de sus colonias en India y Pakistán.
Normalmente, la mezcla, que varía en función del tipo de comida y la región, contiene ají, azafrán, apio, canela, cardamono, cebolla seca, semillas de cilantro, clavo de olor, comino, cúrcuma, hinojo, jengibre, semilla de mostaza, nuez moscada, pimienta, cayena y tamarindo. Un mix ideal para platos de pollo o vegetales.
Garam Masala
Es un tipo de curry, un mix de más de 20 especias compuesto por una base mínima de comino, cilantro, cardamomo negro y verde, canela, nuez moscada, clavo de olor, laurel, pimienta negra, hinojo, diferentes tipos de ají picante e imace (una subespecie picante de la nuez moscada). Varía según la región y las combinaciones pueden ser infinitas. Es un potenciador del sabor para cualquier alimento que necesite un poco de gracia.
La herencia greco-persa
Azafrán
Curiosamente, son unos filamentos que aprovechan el estigma de la flor Crocus sativus y se cultivan desde hace más de 3.000 años en Grecia, en el imperio otomano y, por expansión, en el sudeste asiático. Sale diez veces más caro que la vainilla y 40 veces más caro que el cardamomo, que ya es mucho decir. Si bien aporta un sabor sutil y un color amarillento que son muy distintivos, se utiliza no solo en la gastronomía sino también como colorante textil o químico y en la industria farmacéutica. En la paella, es fundamental.
Comino
Es un condimento esencial en la cocina de India, Medio Oriente, África y Latinoamérica. Suele estar molido pero, originalmente, es una semilla, que, para poderle extraer el sabor, hay que tostarla antes de cocinar. Tiene un olor y sabor muy fuertes y se utiliza para hacer guisos y estofados con carnes. Indispensable para las empanadas.
Ras el hanout
Su traducción en árabe es “cabeza de la tienda” porque solo las puede hacer el comerciante, ya que es una combinación de unas 30 especies con origen en el Magreb: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, pimentón, jengibre, cúrcuma y otras muchas más, que van variando por región, pero suelen ser picantes. Es más frecuente como aderezo en platos como el cus cús y el tahine.
Pimentón de la Vera
Es una Denominación de Origen de la comarca española de Jaraíz de la Vera, provincia de Cáceres, y hay tres tipos: el picante, que se elabora con una variedad de geromín; el dulce, con jaranda y bola; y el agridulce, con jaranda y hariza. Exhibe un increíble poder como colorante y saborizador, y su sabor ahumado se debe al lentísimo proceso de secado al humo, que permite que se mantenga inalterable a pesar del paso del tiempo. Vale para todo, especialmente en el momento de saltear, y no solo para el pulpo a la gallega, también para el humus o el guiso de lentejas. Se produce mucho en el norte argentino.
Pimientas variadas
No es lo mismo una pimientra roja que blanca, la verde, negra o la de Cayena (aunque hay muchas más), la diferencia depende de en qué momento de su proceso de crecimiento y maduración la corten de la planta, que, en general, se exportan desde Vietnam, Indonesia e India. En una escala de cero a diez, la verde sería la más vegetal y ligera; y la negra, las más madura, más potente y picante. Es decir, van in crescendo y estimulan diferentes partes de las papilas gustativas, ensalzando el sabor de prácticamente todo.
Orégano
Es una planta de hojas aromáticas y flores comestibles que sirve como condimento especial para saborizar carnes o salsas, con especial preminencia en las gastronomías italiana y griega, como es el caso de las pizzas, donde es casi un must. Se suele comercializar seca porque conserva el aroma y el sabor imperturbables.
Hierbas provenzales
Es una mezcla de plantas originarias del Mediterráneo que pueden añadirse secas o frescas, con diferente impacto de sabor en la comida. Las básicas son orégano, romero y tomillo, pero se les puede agregar lavanda, salvia, albahaca, laurel y estragón. Eso con una salsa con crema sirve para darle alegría a un montón de platos.
Imprescindibles para los postres
Canela
Es una corteza de la ramita de un árbol de origen indio, muy codiciada a lo largo de la historia de la humanidad por su sabor intenso y peculiar. De hecho, en la antigüedad, era tan cara como el rubí y se utilizaba para pagar impuestos porque desde que se siembra hasta que se puede talar, hay que esperar unos seis años. En polvo, tiene fecha de caducidad pero es mejor para hacer marinadas secas, mix de especias y postres. En rama, dura más y lo ideal es tostarla antes de echarla a la cocción para que despliegue su sabor y aromas o para decorar postres.
Clavo de olor
Proviene de una planta de unos 20 metros de altura con milenios de historia que crece sobre todo en Indonesia, Madagascar, Sri Lanka, India y Zanzíbar. Lo que nos comemos nosotros es el tallito de la flor ya seco y es uno de los principales ingredientes de muchos de los combinados de especias de Medio Oriente y del sudeste asiático, sobre todo en postres, por su potencia de sabor y aroma.
E.I.