Los pescados no tienen por qué deshacerse al asarlos en la parrilla a pesar de que muchos hemos experimentado alguna vez cómo se nos quedaba pegada una chernia incluso a la plancha, se nos desarmaba una anchoa sin posibilidad de recomponerla o se desmenuzaba una corvina.
Para la parrilla, los tipo de pescado más recomendables son el azul o los de escamas, ya que formarán una especie de coraza y mantendrán entera la pieza, con la carne jugosa por dentro, como si estuviera a la sal.
Por cierto, la sal hay que ponerla antes para que el pescado la absorba, porque en la brasa se queda más sellado y después no la agarraría bien. En la cantidad habitual, no hace falta echarle más porque el pescado a la sal es otra forma de cocción.
La parrilla
La parrilla puede ser simple o doble, tipo jaula, de las que se abren y se cierran, que permitirán darle la vuelta más fácilmente. Antes de nada, pedile al pescadero que le quite las vísceras y, si la pieza pesa entre medio kilo o tres cuartos, se puede poner tal cual, entera; pero si supera el kilo o medio kilo, lo mejor es abrirla por la mitad y colocarla del lado de la piel.
En cuanto a las brasas, es muy importante que el carbón o la leña sean de calidad porque le van a conferir también su sabor al pescado, y no queremos que sea ahumado. Cuando prendan, tenés que esperar a que no haya llamas. Poné la parrilla a una altura de unos 20 centímetros.
Tiempo de cocción
El tiempo es relativo y depende de cada pieza, lo mejor es juzgar a ojo, no se puede decir 20 minutos como en el horno. Se pone primero sobre la piel, hasta que esté crujiente y el color por la parte de la carne de arriba vaya cambiando“. Otro truco para saber si un pescado abierto al medio ya está cocinado a punto por dentro es que se le pueda despegar fácilmente la espina. Luego se le da la vuelta y se sella por arriba dos minutos ¡y a comer!
Ahora, elegí: ¿cuáles preferís?
- Pescados azules: sardinas y boquerones salen estupendos.
- Los pescados de escama como dorada, lubina, pargo, sargo, etc. se asan con las escamas pero se les quitan antes de servir, para que no resulten desagradables al mezclarse con la carne blanca.
- Pescados como el lenguado se pueden poner de una sola pieza dado su grosor y tamaño que suelen ser ideales para una persona.
- Salmones o truchas: los pescados rosados con mucha escama y la carne muy firme se suelen hacer a la brasa.
- Trozos o lomos: si vas a poner el pescado cortado, poné papel de aluminio sobre la parrilla o bien envolvelo en un papillote, para evitar que se desmenuce del todo, especialmente al darlo la vuelta.
- Ventresca de atún o de bonito fresca: sale buenísima a la parrilla porque tiene mucha infiltración grasa. Hay que ponerla por la piel y muy poquito tiempo, luego sellar por el lado desnudo y a disfrutar.
E.I.