Nos ataca el hambre y, si no teníamos previsto cocinar o no tenemos tiempo para preparar algo, lo primero que se nos viene a la cabeza es abrir la puerta de la heladera para ver si podemos aprovechar algunas de las sobras de comida y recalentarlas en el microondas. Un gesto que nos salvará en pocos segundos y nos ayudará a reducir el desperdicio alimentario pero que, si atendemos a la seguridad alimentaria y también a la nutrición, deberemos hacer con prudencia.
Lo mejor y más recomendable es consumir los alimentos cuando están recién preparados. Porque, como reconoce la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA), recalentar significa cocinar de nuevo, no solo calentar. Por tanto, deberemos tener en cuenta ciertos aspectos si vamos a hacerlo, como verificar que la comida está muy caliente y recalentarla solo una sola vez.
Recalentamiento y pérdida de nutrientes (en algunos casos)
Todos los métodos de cocinado suponen una alteración de los nutrientes. Esta pérdida de nutrientes dependerá del efecto que ejerce el tiempo de cocción y la temperatura que alcanza el alimento –a mayores valores de ambos factores se producirá una mayor pérdida de compuestos termolábiles. Si la cocción se elabora con agua, las sustancias hidrosolubles pasarán al agua de cocción y, por tanto, se perderán.
Algunos de los alimentos que más pierden en el recalentamiento son las verduras crucíferas. Las verduras con vitaminas solubles en agua como la vitamina C pierden parte de su contenido nutricional, según este estudio. El brócoli, el repollo, la col rizada o las coles de Bruselas entran en esta categoría, que pierden también folato cuando la recalentamos, una vitamina B muy sensible al calor.
En el caso de los tubérculos como patatas también contienen un alto contenido de vitamina C y, al igual que las verduras crucíferas, pierden valor nutricional al recocinarlos. Cuantas más veces recalentemos la comida, mayores pérdidas de nutrientes tendrá el alimento y más propiedades organolépticas empezará a perder.
Mayor riesgo de intoxicación alimentaria al recalentar ciertos alimentos
Si antes cocinamos, enfriamos, almacenamos y después recalentamos de forma correcta los platos deberían ser seguros y no tendría que haber problemas. No hay alimentos que no podamos recalentar, pero sí debemos prestar especial atención a ciertas comidas. Por ejemplo, algunas bacterias patógenas como Clostridium perfringens pueden crecer en carnes, aves o salsas que no se han enfriado de forma adecuada después de cocinar.
Otro de los problemas con los que podemos encontrarnos es que, si no recalentamos a la temperatura correcta, no se eliminan las bacterias dañinas que pueden haber crecido desde que se cocinó por primera vez. Debemos prestar atención a alimentos con mayor riesgo de tener bacterias y que, al recalentar pueden proliferar, como el pollo, los huevos o el pescado.
A la hora de recalentar verduras como espinacas o apio debemos tener en cuenta que contienen nitratos que se convierten en nitritos al calentarlos, por tanto, es mejor no recalentarlos.
Con el arroz pasa una cosa curiosa. No deberíamos recalentarlo más de una vez y, si lo hacemos, debemos asegurarnos de que queda muy caliente. El problema en este caso no está en el recalentamiento sino en la forma en la que lo hemos almacenado antes de recalentarlo. De acuerdo con las recomendaciones de FSA, no debemos conservar el arroz más de un día en la nevera y, cuando lo recalentemos, deberemos comprobar que el plato queda caliente por completo.
El problema está en que el arroz crudo puede contener Bacillus cereus, una bacteria con capacidad para provocar una intoxicación alimentaria porque sus esporas sobreviven si se cocinan. Cuanto más tiempo dejamos el arroz hervido a temperatura ambiente, más probable es que las toxinas hagan que el arroz no sea seguro para comer.
En general, la agencia británica recomienda no volver a congelar las sobras porque cuantas más veces se enfríen y recalienten los alimentos, mayor será el riesgo de intoxicación alimentaria. Las bacterias pueden multiplicarse si se enfrían demasiado despacio o se recalientan de manera insuficiente.
Consejo: calentar uniformemente y en porciones pequeñas
Las sobras deberemos usarlas en un plazo de dos a tres días siempre y cuando se hayan mantenido en la nevera durante este tiempo.
Uno de los consejos que da la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es que, al recalentar un alimento que ya ha sido cocinado antes, debemos asegurarnos de que en el interior del alimento se alcance una temperatura de 70ºC durante 15 segundos. “Lo ideal es recalentar solo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones”, alerta la AESAN.
La regla general es que recalentemos los alimentos de la misma manera que los hemos cocinado. En el caso de que lo hagamos en el microondas, que es la forma más habitual de recalentar comida, es importante removerla para asegurarnos de que tiene la misma temperatura en todas partes: puede estar muy caliente en los bordes pero fría en el centro, por tanto, remover la comida nos ayudará a evitarlo.
Otra forma de evitar problemas es acelerar el proceso de cocción dividiendo los alimentos en cantidades más pequeñas, una práctica que nos asegurará que se calientan mejor.
Si optamos por el horno, la temperatura estará entre los 160ºC y los 220ºC, dependiendo del alimento, y hasta que esté completamente caliente. Y si no queremos que asados y guisos se sequen demasiado al recalentarlos podemos cubrirlos con papel de aluminio.
Sea cual sea la forma de recalentar, lo recomendable es consumir inmediatamente y desechar las sobras que ya se hayan recalentado.