Beatriz Coste habla el dialecto del queso: comprende sus tonos, sus intensidades, sus aromas. En cada textura descubre una historia: hay pasión y trabajo, paisajes y animales, leches y tiempo.
Lleva una vida dedicada al queso. Su CV abreviado dice que es especialista en análisis sensorial y quesos; que es Dra. en tecnología de alimentos, ingeniera zootecnista, docente y comunicadora.
“A mí me gusta decir que soy una difusora de la cultura quesera”, dice Coste, una de las profesionales argentinas con más conocimiento y formación en quesos del país.
Varios hitos marcan su carrera, como, por ejemplo, que fue la única jueza argentina en el World Cheese Awards 2021, el concurso internacional más reconocido del planeta, en el que se presentaron 4078 quesos de los 5 continentes.
También fue la única jueza de Latinoamérica en los recientes Premios Cincho, el concurso de quesos de la Junta de Castilla y León, en España.
Otro dato: es la creadora y la coordinadora general de la primera “Diplomatura Fromagelier”, un diplomado especializado en quesos -no existe otro en el mundo con rango universitario- que se dicta, desde mayo del 2022, en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (ofrece formación para desempeñarse en áreas relacionadas al queso, como la gastronomía, el turismo rural, la venta especializada, la sommellerie, etcétera).
Betty, como todos la conocen, trabaja desde hace más de 20 años en este universo. Empezó allá por los 2000, cuando recién se iniciaba el boom del vino y poco y nada se sabía de la riqueza láctea nacional. “En ese entonces el queso era un ingrediente más de la cocina, para comer con fiambres o para rallar sobre la pasta, no mucho más”.
Mucho ha cambiado desde entonces: pasamos de una oferta de quesos industriales, en su mayoría copiados de antiguas recetas europeas- a un presente promisorio en el que se destacan maestras y maestros queseros en todas las provincias, quesos artesanales con recetas de autor, rutas turísticas dedicadas al tema, gastronómicos que promueven las novedades (solo para poner un ejemplo, en Buenos Aires existe un espacio -Anchoíta Cava- que cuenta con una carta de más de 100 quesos argentinos seleccionados tras un amplio relevamiento). Al mismo tiempo, cada región comienza lentamente a revalorizar sus quesos patrimoniales, históricos, cargados de cultura, como los quesillos del Norte.
Falta mucho camino por recorrer, pero el tiempo, como en los buenos quesos madurados, juega a favor del sabor. De todo esto hablamos con Betty Coste, una turófila (amante de los quesos) profesional.
¿Cuándo supiste que el análisis sensorial y la comunicación del queso sería lo tuyo?
Hice mi doctorado en España y tuve una docente de análisis sensorial que siempre nos invitaba a degustaciones de aceite de oliva, de vinos, de quesos. Yo iba sin saber que esa sería una bisagra en mi carrera, me enamoré del queso. Disfrutaba de la información técnica, pero también de lo cultural, de la diversidad del queso, de las historias que contaban, de aprender en un espacio lúdico.
Cuando regresé a la Argentina, un día me convocaron para reemplazar a un productor en una charla en la Escuela Argentina de Sommeliers, porque él no podía ir. Yo no tenía nada preparado, pero tenía muy buena formación y dije sí. A partir de entonces me llamaron de otras escuelas, de empresas, hacía catas, degustaciones, eventos. Igual, hasta el día de hoy, sigo trabajando en la Facultad de Agronomía de la UBA, en el laboratorio de análisis sensorial de alimentos, ese es mi trabajo formal y científico.
¿Cómo nació Quesarte?
En 2019, con mi amigo Gerardo Padilla, que es ingeniero en alimentos y toda su vida se dedicó al queso, dimos una capacitación en la que enseñamos a elaborar algunas recetas sencillas y fue un éxito. Así nació Quesarte, un espacio y comunidad que tiene como objetivo difundir la cultura quesera, porque veíamos que había interés. No formamos maestros queseros, enseñamos las cuestiones básicas, son clases que siempre terminan con una cata y lo pasamos muy bien.
¿Eso derivó en la Diplomatura Fromagelier en la Universidad de Entre Ríos?
Yo quería armar una carrera para ser sommelier de queso, tenía todo el programa escrito, pero no encontraba el lugar y quería hacer algo que me trascienda. Por eso convoqué a otros colegas de Santa Fe (Ana Niño es veterinaria, Mauro Bonafede es tecnólogo en alimentos y Gerardo, de Quesarte) y decidimos presentar el proyecto en la UNER, por afinidad y porque ellos tienen una larga experiencia en plataformas educativas a distancia. Y formamos un gran equipo. Arrancamos a dar clases en mayo con 104 inscriptos de todos lados. Un día antes de empezar seguíamos anotando gente.
¿Qué habilidades tendrá quien se reciba?
Será como un sommelier de queso, muy formados en los distintos aspectos del queso para comunicar con conocimiento en diferentes ámbitos. Hay alumnos que tienen queserías, que trabajan en fábricas, que tienen distribuidoras, son gastronómicos, cocineros, gente del vino. Confío en que será un semillero de sommeliers para toda América latina.
Sabemos poco de nuestros quesos, ¿no?
Muy poco. Es curioso, porque hay gente que sí conoce sobre los quesos de Francia o de Suiza. Varios pueden recitar cuál se elabora en tal o cual región. ¿Y eso por qué sucede? ¿Porque leyeron libros? No. Sucede porque esos países se han ocupado de difundir su cultura quesera. Desarrollar nuestro conocimiento va a traer más consumo de queso, más ventas, nuevos maridajes. Es un engranaje que se pone en marcha.
Sin embargo, es notable la evolución de los quesos argentinos en los últimos años…
Cuando empecé no había información, todos estaban mirando al vino. Tengo un parámetro que da cuenta del fenómeno: en 2010 escribí un libro de quesos especiales de Argentina y si hoy tuviera que actualizarlo, tendría que agregar por lo menos cuatro veces más variedades a la guía. Tenemos más de 200 tipos de quesos distintos en el país.
Hay un trabajo grande por delante que es difundir cuestiones de origen, de trazabilidad…
Sí, los gastronómicos empujan y promueven a distintos productores. Pienso en el queso halloumi, por ejemplo, hasta hace muy poco tiempo había un solo productor (Juan Grande), hoy hay por lo menos cinco. Yo siempre hablo de sus historias, de sus terruños, de dónde viene cada queso, del terroir. Tenemos que leer bien las etiquetas, el consumidor tiene que valorar la calidad y la trazabilidad de lo que compra.
Hablabas de Francia, donde cada región siente orgullo por sus quesos ¿Qué nos falta?
Ayuda y políticas públicas, porque eso tiene que venir del Estado, tal como pasó en Europa o en otros lugares donde comprenden que estos productos tienen relevancia económica, cultural, simbólica. Es una cuestión de identidad. Faltan proyectos que ayuden a que los quesos regionales sean más conocidos y se hagan mejor, porque vos vas al Norte y la gente los hace en sus casas como puede. Es el caso de los quesos de Amblayo, en Salta, o el de Tafí del Valle, en Tucumán (declarado patrimonio gastronómico nacional), que bien podría tener Denominación de Origen, pero para eso hay que trabajar con compromiso, los privados y el Estado.
En Europa, en algún momento también pasó esto, pero vino el Estado, reguló, puso en valor lo típico de cada lugar. Dijo: “vamos a hacerlo bien, vamos a cumplir los protocolos, los controles y vamos a difundir”. Y hoy todo el mundo conoce los quesos franceses.
Hay quienes dicen que la Argentina es un país copiador de quesos. ¿Cuál es tu opinión?
Yo no estoy de acuerdo con eso. Sí, claro, la industria tomó las recetas europeas, porque ellos ya tienen un largo camino hecho y porque nuestra inmigración vino de allá. Pero en la actualidad hay distintos productores que hacen sus propios quesos. Hay varios para citar, como Mauricio Couly y Quesería Ventimiglia en Neuquén; Juan Mendoza, de Toro Pujio, en Córdoba, que produce quesos azules (su Stracco fue el primer queso argentino en participar de un Mundial y ganó la Medalla de Plata en 2021); los productores que en Junín de los Andes producen un queso al que llamaron Veranada, muy original. Hay un productor de Córdoba que hace un producto al que llamó Queso blanco de Cabral porque es de un pueblo que se llama Arroyo Cabral y se elaboró cuando el lugar cumplió 120 años, entonces ese queso ya tiene una historia, no es copia de nada, tiene identidad. Están los quesos orgánicos de Santo Padre Orgánico, en Tandil, las productoras de El Abascay Brandsen, en provincia de Buenos Aires, la lista es enorme.
Lo que falta es apoyo, políticas públicas agropecuarias, más concursos, porque ahí los productores se esfuerzan por ofrecer lo mejor y esos quesos podrían exportarse con un sello de calidad que los identifique. Cada queso, como los vinos, tienen su terroir. Y en cada provincia argentina hay gente haciendo quesos. Se necesitan más estímulos, subsidios, créditos y una visión a largo plazo.
¿Qué se viene a futuro para seguir promoviendo la cultura quesera?
Nuevos maridajes, nuevos consumos y comunicación. Estamos acostumbrados a comer quesos y fiambres, o solo con vino. ¡Hay tanto para explorar! Con frutas, con dulces, con whiskys, con cervezas, con gin. ¿Un ejemplo? Un camembert bien madurado va genial con un dulce de frambuesa o con uvas. Un queso azul con miel. Es un mundo.
LL/MG