Hace 47 años, cuando tenía 18, Oscar Badolato vendía churros en invierno y helados en verano. Vivía en el barrio de Versalles y tenía un vecino que iba a marcarle el porvenir, aunque todavía no lo sabía. El vecino, un hombre de familia italiana igual que la de Oscar, tenía la concesión de la cafetería del Mercado de Hacienda de Liniers, que se llama así pero que está en Mataderos hace 122 años y que está a punto de mudarse a Cañuelas porque en la Ciudad ya no están permitidos ni los zoológicos, ni los mataderos, ni los mercados con animales vivos. “Mi vecino me vio vender, le pareció que era bueno, y me invitó a vender café al mercado”, cuenta Oscar. Si pudiera, si él estuviera escribiendo esta nota, pondría Mercado así, con mayúscula, como si en una letra entrara toda su gratitud. En su historia se inscriben, casi, las últimas cinco décadas de una institución emblema del mundo agropecuario que está a punto de trasladarse a un predio instalado con la tecnología actual, y no pensado hace más de un siglo.
“Empecé en 1975. Por Liniers pasaban 28.000 cabezas de ganado por día, y ahora son unas 8.000. Nuestro récord fue en 1980: 36.000 cabezas de ganado en un día”, cuenta Oscar, como si se colgara una medalla al evocar esas operaciones tanto más grandes que las actuales. Ese volumen tiene su correlato en el mundillo que maneja desde casi la adolescencia: “En ese momento un cafetero vendía 200 litros de café por día y hoy llevo 35 litros por mañana en los termos”.
En 1975 por Liniers pasaban 28.000 cabezas de ganado por día, y ahora son unas 8.000. El récord fue en 1980: 36.000 cabezas de ganado en un día
El café solo, amargo, oscuro, era su hit de ventas en sus comienzos, cuando les vendía chocolate caliente a los nenes que ahora recorren las pasarelas del mercado como adultos y también como consignatarios de las empresas que heredaron de padres o tíos. Ahora, en estos tiempos, el cortado se le impuso a cualquier otro vaso de telgopor de los que prepara Oscar.
“Duré todos estos años acá porque este es un lugar de gente que tiene plata. No es que todos sean millonarios ni nada de eso, pero hoy yo no podría vender a 150 pesos un café en una parada de taxis en Retiro o en Aeroparque, y acá sí puedo porque el que está acá porque es dueño de una consignataria, porque tiene dos o tres carnicerías o incluso porque trabaja como resero en alguna de las empresas lo puede pagar”, describe Badolato.
Lo de Liniers es parte constitutiva de su identidad. No sólo por el mercado de hacienda, sino por el buzo de Vélez Sarsfield que delata su filiación futbolera. “Mi vida se organizó alrededor del mercado y cuando emprendieron el proyecto de mudarlo a Cañuelas me propusieron estar allá también como cafetero. Compré un terreno, me voy a hacer una casita y voy a sembrar el terreno, tal vez tenga algunas gallinas, algo para que mis hijos se lleven unos huevitos o algunos frutos cuando vayan a visitarme. Y a Vélez vendré a verlo. Son 65 kilómetros, puedo hacerlos para venir a la cancha las veces que haga falta”, dice Oscar, que hizo que sus cinco hijos sean hinchas del mismo club que él y está haciendo todo lo posible para que sus cuatro nietos sigan el mismo camino.
“Acá el secreto es comprar la mejor leche, el mejor café, la mejor azúcar refinada, porque le vendés café a la misma gente todos los días, entonces tienen que confiar en tu mercadería. Tenés que comprar bien y lavar muy bien los termos. El lavado del termo, que no quede nada estancado, es fun-da-men-tal”, describe Oscar, como si contara el secreto de su éxito de décadas. Sus clientes, dice, miran que el termo esté limpio, que sus manos estén limpias, que su ropa -casi siempre asoma alguna prenda velezana- esté limpia. “Tienen que confiar en que es todo limpito. Y otra clave es trabajar con la leche entera, que ahora se vende como al 3% de grasa. Al argentino le das azúcar y grasa y lo tuyo es el éxito”, suma a su fórmula.
Para ser cafetero en el mercado que está a punto de mudarse, Oscar se levanta a las 3 de la mañana cada uno de los días que hay remate de ganado. A las 5 entra al predio de Mataderos con sus 35 litros de infusiones para servir. Hay café dulce, amargo, cortado, chocolate, mate cocido, té solo y con leche, todo preparado para ir directo al vaso y que pase el cliente que sigue. “Los días que no hay remate me despierto igual a eso de las 3 porque ya mi cuerpo está acostumbrado. Juego un rato a alguna cosa con el celular y me vuelvo a quedar dormido, pero a las 6 ya estoy despierto definitivamente porque mi cuerpo a esa hora ya necesita actividad”, cuenta Badolato.
Cuando era apenas un principiante y dependía del vecino de Versalles que confió en sus dotes de vendedor de churros y helados, Oscar quedó repentinamente a cargo de esa concesión. “Mi vecino, el señor que me había llevado al mercado, tuvo que operarse. Yo era el cafetero más joven y con menos experiencia de su equipo, pero como conocía a mi familia, me confió a mí quedar a cargo de la recaudación, de la preparación de café para los termos de ocho cafeteros y del lavado de termos. Fue la recaudación de casi tres meses, unos tres millones de pesos a plata de hoy, porque en ese momento se vendían 200 litros de café por día. Cuando volvió, yo no le había tocado una moneda, así que quedé como su mano derecha”, se acuerda Oscar.
En el casi medio siglo que lleva en el Mercado de Liniers tuvo él la concesión de la cafetería de la que dependían otros cafeteros y también de un restorán en el que trabajó con su familia. Sus cinco hijos -tres varones y dos mujeres- trabajaron con él y todos los varones fueron reseros de alguna consignataria. Uno de ellos sostiene ese oficio, y también será parte de la mudanza a Cañuelas. “A ninguno de los otros logré mantenerlos en lo del café ni en el negocio de la hacienda, pero todos pasaron por acá y aprendieron cosas”, cuenta.
Desde que pisó por primera vez el predio escuchó hablar de varias mudanzas. “Un tiempito después de que llegué, Videla -en ese momento titular de la Junta Militar que encabezó la última dictadura- anunció que el mercado se mudaba a Mercedes, que era su pueblo. Pero era imposible, vivía menos gente ahí de la que iba a participar del mercado. Después se dijo que se lo llevaban a San Vicente, vino la intendencia de ese momento y se anunció la compra de un predio de 80 hectáreas, pero tampoco pasó nada”, recuerda Oscar, que al único Presidente que vio en funciones por las pasarelas del mercado fue a Eduardo Duhalde. “Ahora sí se viene la mudanza, esta vez es en serio, ya está casi todo listo en Cañuelas. Lo último que demoró un poco la cosa fue que SENASA dijo que hay que construir allá un digestorio, que es donde están las vacas que mueren en el mercado ya por ser viejas y que se carnean para venderlas”, explica, como si abriera un glosario con los tecnicismos del ámbito en el que se movió toda su vida.
En todas las décadas que lleva caminadas por las pasarelas de Liniers, que hacen el ruido de la madera chirriante y que huelen ni a carne ni a cuero ni a bosta pero sí a una reunión multitudinaria de vacas, Oscar vendió millones de litros de bebida caliente para acompañar el madrugón y conoció a personas que, con los años, se volverían centrales en el negocio agropecuario. “Con el Turco Samid, que fue un gran cliente y es una gran persona más allá de los problemas que haya tenido, nos hemos jugado varios picaditos atrás del mercado cuando éramos todos unos pibes”, se acuerda (N. de la R.: Alberto Samid cumple prisión domiciliaria tras ser condenado por asociación ilícita).
“Alfredo Coto me debe mate cocido del año 1975, cuando era pobre. Venía, te pedía, uno, dos, tres mates cocidos. Tomaba tres y te pagaba uno. Después te pagaba esos dos pero ya se había tomado alguno más -se acuerda Oscar y sonríe como si la anécdota se le representara frente a sus ojos-. Empezó con una carnicería, dos, tres. Tenía un viejito, muy viejito, que le hacía comprar muy bien acá en el mercado. Y con el préstamo enorme que le dio Menem cuando era Presidente arrancó con los súper e hipermercados. Después me invitó a la inauguración de uno enorme con juegos en Ciudadela, así que no hay rencores”.
Apoyado en el carrito en el que ordena los termos que lava metódicamente, Oscar reconstruye su vida, que es también la vida de un rincón porteño a punto de cambiar para siempre.
JR