En el universo de la gastronomía argentina, Pedro Bargero es un nombre de peso. Nació en Mendoza y tras cursar algunas materias de agronomía, abandonó la carrera. Su abuela lo mandó a estudiar cocina para que haga algo con las manos; siempre cuenta que no sabía hacer ni un huevo frito. En la primera clase se enamoró de la profesión y así brotó su enorme creatividad.
Desde 2016 es el chef ejecutivo del restaurante Chila (en el puesto 19 de los Latin America's 50 Best Restaurants 2021 y el primero en el país en pertenecer a la cadena Relais & Châteaux); es socio de Yugo Omakase, un restaurante japonés de alta gama en Pilar, y también es miembro de Cardumen, un colectivo de cocineros que publica una revista gastronómica en la que difunden información sobre productos, sustentabilidad, diversidad y cocina contemporánea.
Pero, antes que nada, Pedro Bargero es un curioso profesional. Durante la pandemia, Chila cerró durante 8 meses y aprovechó el tiempo para profundizar en sus investigaciones. Con su amigo y socio Lucio Zibecchi decidieron hacer kombucha, esa bebida china ancestral a base de la fermentación de té y azúcar (gracias a la acción del SCOBY -un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras-), que es furor en todo el mundo por ser un alimento vivo con grandes beneficios nutricionales.
Diseñaron tres sabores: café y algarroba, yerba mate y cedrón, jengibre e hibiscus; crearon una marca -Aloja Compañía de Fermentos- envasaron unos 50 litros en latas (es el mejor envase para mantener la fermentación, además de sustentable) y la regalaron a los amigos y conocidos. Lejos del típico dulzor de las gaseosas industriales, las equilibradas notas de la kombucha -ácidas, dulces suaves y amargas, cruzadas por un dejo vinagroso- conquistaron los paladares foodies de ley. Todos querían probarlas.
Se asociaron con Agustín Benito, productor de vegetales frescos para gastronomía con su marca Sueño Verde y encararon una producción mayor, garantizada por la distribución en camiones refrigerados, un tema fundamental a la hora de hablar de kombucha, porque al ser un alimento vivo (sin pasteurizar) necesita del frío para que el proceso de fermentación continúe controlado al mismo tiempo que viaja a todo el país. Hoy producen 4000 litros al mes, “como una birrería artesanal”, dice Pedro.
Sin embargo, no pasaría mucho para que llegaran los obstáculos: la kombucha no figuraba en el Código Alimentario Argentino y, por lo tanto, era imposible generar los códigos obligatorios para poder comercializar que se tramitan en el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimientos (RNE).
Por si faltaba algo, se sumaba el lobby no declarado de las grandes marcas de gaseosas y cervezas industriales que, para poner un palo en la rueda y hacer tiempo para quedarse con el mercado, peleaban por instalar que se apruebe la fabricación de kombucha pasteurizada (algo impensable en el universo fermentos), para ahorrarse montar una cadena de distribución con camiones refrigerados y copar la plaza. De paso, ralentizaban la proliferación de las kombuchas “vivas”, que muy despacito, pero a paso firme, amenazan competir con sus bebidas azucaradas llenas de conservantes.
Pero el 6 de julio llegó la buena noticia: finalmente se destrabó la firma que faltaba del Ministerio de Salud, se publicó en el Boletín Oficial y la kombucha ingresó al Código Alimentario Argentino.
Con la batalla ganada, Pedro ya está pensando qué nuevos sabores elaborar (además de las mencionadas, hay a la venta frutilla, pomelada y ginger ale). Mientras tanto, comparte su mirada filosófica sobre la kombucha.
Sos cocinero, estás al frente de uno de los restaurantes más importantes de la Argentina, ¿qué te llevó a producir kombucha?
Todo comenzó como una inquietud personal, hubo una época en mi vida en la que decidí no tomar alcohol, quería cuidarme. Iba a un bar y no había opciones, solo gaseosas, limonada o agua. Aburridísimo. Yo quería algo natural, ya conocía la kombucha, la había probado en China. Venía rumiando la idea de producir en el restaurante para la comida del personal, para tener una opción nutritiva y sana. Tenía un SCOBY y así empecé a producir, con la intención de tomar una bebida probiótica, natural. Me volví fanático y surgieron mil preguntas.
¿Preguntas gastronómicas?
Claro, todo ese fanatismo por los fermentados y la kombucha lo transformé en búsqueda. Yo soy gastronómico, a cargo de un restaurante, le doy de comer a un montón de personas, me preocupo por la alimentación, por el origen de cada producto que uso. De pronto me di cuenta de que los gastronómicos no nos preguntamos por la calidad de las gaseosas. Estamos detrás del último vino boutique, de las cervezas artesanales, pero nunca buscamos la mejor gaseosa, es una pata renga de la gastronomía. A todo eso se sumó que, en 2019, cuando pensé qué menú de Chila serviría en la feria Masticar, no pude poner kombucha, porque no se podía vender legalmente, no existía en el Código Alimentario Argentino.
¿Para ese entonces ya tenías una producción importante?
Tenía varios litros, ya venía experimentando más allá de la clásica kombucha de té. Había hecho pruebas con yerba mate, otras reemplazando el té por café, buscaba diferentes niveles de acidez y ver qué pasaba sumando distintas frutas y hierbas. Quería llevar la kombucha a otros niveles. ¡Es tan interesante! Incluso si la dejás fermentar se convierte en vinagre, así que también me pareció increíble ver qué pasaba si la usábamos en Chila como vinagre. La búsqueda es infinita. En el camino me enteré de muchas cosas. Por ejemplo, que con el SCOBY se está experimentando mucho en otras áreas, como la moda. Como es un cultivo que tiene una textura celulosa y prolifera rapidísimo (en una semana podés tener un metro x un metro de cultivo super económico, porque solo necesitás el fermento, té y azúcar) hay marcas de diseño que solo utilizan materiales sustentables que crean ropa con el “ecocuero” deshidratado del SCOBY. A mí me parece alucinante.
Cuando creaste Aloja, en plena pandemia, te enteraste de que la kombucha no era considerada un alimento en Argentina…
Sí, por suerte ya había otros productores de kombucha en todo el país. Esto es como la movida de la cerveza artesanal o la del gin nacional. Me contacté con la gente de Vitea Kombucha, que venía peleando hacía rato para que se reglamente la comercialización, porque estaba prohibida. Todos los kombucheros nos juntamos para hacer fuerza, los trámites son larguísimos y más en la pandemia. Eso nos unió, hoy podemos festejar que ya estamos en el CAA y podemos vender sin trabas. En Aloja ya teníamos iniciados los trámites en el RNPA y en el RNE, pero eso es un gris de la legislación, si caía una inspección podría habernos cerrado la Pyme. Hoy, por suerte, eso ya es historia. Pero les pasa a muchos productos que están en proceso de reglamentación, los trámites de registro son interminables y te dejan vender con la constancia de inicio, pero eso hay que mejorarlo, no puede pasar más. Hay mucha gente generando trabajo, invirtiendo, que hace todo como corresponde y se encuentra trabada por estas cosas.
¿Y por qué estaba prohibida la kombucha en Argentina?
Porque en este país es más fácil prohibir que regular. En los años 90 hubo un boom de la kombucha en todo el mundo, la gente la consumía porque decían que combatía el cáncer, el SIDA, cosa que no está comprobada, pero sí es cierto que tiene muchos beneficios nutricionales. Estuvo de moda mucho antes en California, con toda la movida hippie. La cuestión es que acá, en los 90, alguien consumió la kombucha artesanal de un improvisado y se intoxicó. Y entonces se prohibió hasta 2015, cuando esta productora de Córdoba inició los trámites para que se reconozca como alimento y presentó toda la documentación para que se estandarice el proceso de elaboración. Ahora, con las nuevas corrientes alimentarias que promueven lo natural, lo saludable, vuelve a estar en el tapete y se pone de moda otra vez.
La kombucha es un alimento vivo, ¿por qué la nueva reglamentación permite venderla pasteurizada?
Bueno, algo había que ceder a las bebidas industriales. La pasteurización quedó como optativa, si no pasteurizás tenés que incluir en la etiqueta la frase “Mantener refrigerado” y “No agitar el contenido del envase”. Esto tiene que ver con la distribución, porque hoy, la gran limitante que tiene la kombucha viva es la cadena de frío, que es la misma que necesita un yogur. Quien compre una kombucha pasteurizada no obtendrá ningún beneficio nutricional, solo su sabor. No será un alimento que sigue fermentando, la fermentación estará muerta. Hay que leer las etiquetas, que no nos engañen.
¿Cómo ves el futuro de la kombucha?
Está demostrado que es un negocio que mueve millones. En Estados Unidos, en Europa y en Australia es una industria inmensa. Las grandes marcas de gaseosas ya salieron a comprar fábricas de kombuchas. Incluso me llegó el comentario de que una gran bodega argentina está haciendo su propia fábrica de kombucha. Este verano para nosotros es muy importante, creo que los kombucheros tenemos grandes posibilidades. Ahora tenemos que comunicar qué es la kombucha, que todos la conozcan, no importa qué marca tomen. En el verano 2024 hablamos de la competencia, ahora todos trabajamos para posicionar la categoría.
Glosario Kombucha
¿Qué es? Una bebida fermentada sin alcohol (o con un porcentaje menor, puede tener hasta 0,5% máximo). Es el resultado natural de una fermentación de té azucarado, que utiliza un cultivo simbiótico de bacterias y levadura, conocido con el nombre de “SCOBY”.
SCOBY: en inglés, significa Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras.
Propiedades. La kombucha tiene propiedades antioxidantes y detoxificantes. Ayuda a la digestión y a equilibrar y diversificar la flora intestinal, es un probiótico.
Viva. Es una bebida sin pasteurizar, baja en azúcar (el propio proceso de fermentación hace que llegue a niveles muy bajos de azúcar residual y genere burbujas), por eso se la considera una alternativa gaseosa refrescante a las bebidas tradicionales.
Frío, el aliado. Al ser una bebida viva, si pierde la cadena de frío, las bacterias seguirán trabajando, generando mayor acidez en la bebida, más gas, y pueden explotar las latas. Siempre que las latas estén bajo 8° C /10 °C es difícil que eso suceda.
Historia breve. Dice la leyenda que el origen de esta bebida se remonta al año 221 a.C. cuando un médico chino puso a infusionar unas hojas de té, las endulzó con miel y olvidó el brebaje en un rincón. A las semanas, observó que había algo gelatinoso flotando. Se atrevió a probar el líquido y si bien era ácido, también era algo dulce. Notó que tenía menos dolores de estómago, su aspecto mejoraba y siguió tomándola. Nadie sabe cómo, la kombucha terminó en la corte de un emperador japonés y sus guerreros la tomaban para tener energía antes de las batallas. Así, desde la antigua China y a través de la Ruta de la Seda, la kombucha se expandió a todo el mundo. Los hippies del flower power la pusieron de moda en California. Ahora, las nuevas corrientes alimentarias y pequeños productores perfeccionaron su elaboración y hacen llegar la kombucha a miles de personas.
LT/MG