“Esto que ves acá, que no hay gente, no sucedía antes de la pandemia. Acá había clientes continuamente afuera; el salón lleno, por todos lados”. El que habla es Germán Andrés Roa, empleado de la carnicería Wengen, en Florencio Varela, que en su letrero frontal se jacta de ser un comercio “experto en menudencias”. Está parado a las puertas del local y muestra una escena que un año atrás era atípica: una vereda de tierra lo suficientemente ancha como para estacionar autos que ahora luce completamente desierta y ningún movimiento en la entrada. Adentro, una de las heladeras es una exhibición de vísceras brillantes y desordenadas, indescifrables. Los carteles explican: quijada, lengua, bofe, chinchulín, rabo, gañote, hígado, corazón, mondongo, sesos, rueda, tripas. Si bien esa es la especialidad de la casa, también hay pollo, carne de vaca, cerdo. Todo, dice Roa, subió en los últimos meses.
El hombre —los brazos tatuados, el barbijo de friselina algo flojo, la remera blanca manchada de sangre animal en el abdomen— habla con elDiarioAR en la puerta del local, que ocupa toda una esquina sobre la calle Camino General Belgrano y se extiende a un lado con portones por donde ingresan los camiones. “Esto es un local grande, donde se manejan precios económicos y viene gente desde muy lejos a comprar; vienen del Barrio Marítimo, de Gutiérrez, de El Pato, de Solano. Si bien seguimos teniendo el precio más barato, porque compramos directo en matadero, todo subió y la gente que venía todas las semanas a stockearse ahora compra para el día, o para dos días. Sobre todo a partir de mediados de mes”, cuenta Roa, y da un ejemplo concreto: antes de la pandemia, la molleja, como cara, estaba a $270 el kilo; hoy vale $600. El hígado se vendía a $20 y hoy está a $70.
La carne y sus derivados conforman, junto con las frutas y las verduras, el rubro que mayor impulso le dio a la suba de precios de los alimentos, que desde agosto —y con la sola excepción de noviembre— crecen por encima del promedio general de la inflación. Sin embargo, la categoría incluye también otros productos que a lo largo de los últimos 12 meses tuvieron una suba moderada e incluso se mantuvieron muy por debajo del índice de precios, como ofertas de almacén, bebidas no alcohólicas, pan, huevos y lácteos, entre otras cosas.
Como uno de sus muchos efectos, esta dinámica generó que entre las compras hechas con la Tarjeta Alimentar, uno de los paliativos instrumentados por el Ejecutivo, se redujera a partir de julio la proporción de los productos más nutritivos, según informó el Ministerio de Desarrollo Social.
Si se miran los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) y se toma la referencia del Gran Buenos Aires, el aumento de precios de la categoría “alimentos y bebidas no alcohólicas” fue en enero de 2021 de 37,5%, comparado con el mismo mes de 2020, 1,6 puntos porcentuales por encima de la inflación general de la región para ese período, que fue de 35,9%. Dentro de esa categoría, la carne y sus derivados aumentaron mucho más, 57,7%, del mismo modo que las frutas, que se dispararon 81,5%, y las verduras, que subieron 54,3%. El resto de los productos, en cambio, ajustaron mucho menos. El pan aumentó 23,8%; la leche, los productos lácteos y huevos, 16,3%; los aceites, grasas y manteca, 20,7% y el azúcar, dulces y golosinas, 19,4%.
El valor de los alimentos envasados y bebidas se encuentra contenido por el programa de Precios Máximos, que fue lanzado el 19 de marzo pasado como una medida coyuntural destinada a evitar situaciones de desabastecimiento y abuso durante la cuarentena. A diferencia de Precios Cuidados, en donde se acuerda con las empresas qué productos se incluyen en el programa, Máximos impone obligatoriedad. En su debut dispuso la retracción al 6 de marzo del precio de todos los productos de alimentos, bebidas, artículos de limpieza e higiene personal. El programa fue prorrogado y se permitieron dos ajustes: de entre el 2% y el 4,5% en julio y de entre el 2% y el 6% en octubre, según el grupo de productos.
“Los alimentos procesados han tenido un incremento marginal, que no se condice con el aumento en los costos”, asegura Daniel Funes de Rioja, presidente de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (Copal). Según números elaborados por su cámara a partir de datos del Indec, mientras que los alimentos y bebidas subieron 40% a lo largo de 2020, el grupo de productos regulados aumentó 28% y el no regulado, donde se encuentran los “frescos”, escaló 57%. Funes de Rioja señaló que hay un “retraso” en los precios que deberá ser “compensado”, lo que anticipa gestiones áridas con el Gobierno en la renovación de los programas.
En diálogo con elDiarioAR, Funes de Rioja argumenta que el sector se vio impactado por el 35% de aumento del tipo de cambio oficial, una suba en las materias primas que es “del 45% en adelante y llega hasta el 90% en algunos casos” y “aumentos de salarios no menores al 30%”. Además, menciona el “costo Covid-19”, asociado al reemplazo de personal con licencia, a la readecuación de los circuitos logísticos y a la implementación de protocolos sanitarios en las compañías.
Por ahora, los alimentos industrializados no suben, pero en ocasiones, faltan. La Secretaría de Comercio Interior imputó a once grandes empresas (que en algunos casos llegan a concentrar el 80% de sus categorías) por no cumplir con la norma que les exige producir al máximo de su capacidad y “generar desabastecimiento”, acusación que las firmas niegan.
En cambio la carne, por fuera del programa de Precios Máximos, pegó un salto sobre el fin de 2020. Según muestra un informe del Centro de Economía Política Argentina (CEPA) que recoge datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPVC), este producto subió 7,7% en noviembre, 20,1% en diciembre y 6,3% en enero de 2021. Es decir, que gran parte del aumento interanual se explica sólo en los últimos tres meses.
“Yo creo que podés encontrar alguna explicación parcial del aumento de precios, como el aspecto climático en el caso de frutas y verduras o el aumento del maíz y las exportaciones a China en el caso de la carne. Sin embargo, cuando mirás el aumento global, en términos interanuales, hay incrementos que no se explican y que para mí son pura picardía”, señala el economista Hernán Letcher, director de CEPA. Esa “picardía” es, para él, “la expresión de una reedición fuerte de la puja distributiva”. “Cuando se empiezan a recuperar incipientemente los salarios y el empleo, a partir de julio, la remarcación aparece como el mecanismo de apropiación del ingreso nominal adicional”, precisa.
Para Jorge Torelli, secretario de Agroalimentos de Santa Fe y exvicepresidente del IPCVA, la suba de la carne se explica por el aumento del valor internacional del maíz, que se utilizan como alimento de los animales, y por malas condiciones climáticas, factores que confluyeron para que los productores disminuyeran la población de animales en los feedolts. Así, una oferta reducida se habría encontrado con una demanda inflada por las fiestas de fin de año y disparado los precios. Según su análisis, no hay presión por la exportación a China, ya que se destinan diferentes cortes y calidades que las que suele consumir el mercado local. Mucho menos, especulación.
Si se observa el aumento global, en términos interanuales, hay incrementos que no se explican y que para mí son pura picardía
El Gobierno llegó a un acuerdo con frigoríficos y supermercados para la comercialización de ocho cortes de carne en todo el país a precios accesibles, que se sumaron a los otros tres que ya están incluidos en el programa Precios Cuidados. El acuerdo comenzó a regir en febrero y por eso todavía no se registró su impacto en los números oficiales. Estará vigente hasta el 31 de marzo, con el compromiso de hacerlo extensivo a todo el año, y los precios de venta prometidos son “hasta un 30% más bajos” que los de diciembre de 2020.
La concentración de los proveedores de carnes en un puñado de cámaras posibilitó el acuerdo, algo que resulta más difícil de articular en el sector de las frutas y verduras, caracterizado por la atomización de productores y sin interlocutores claros.
Omar, encargado de un mercado frutihortícola mayorista de la zona sur del conurbano bonaerense, esquiva las torres de cajones de tomates, pimientos y berenjenas que se ordenan a lo largo del galpón. Son apenas pasadas las 12 del mediodía y, además de él, sólo quedan algunos muchachos barriendo el piso y ordenando. Por lo demás, la actividad ya pasó: el mercado volverá a abrir a las 4 de la madrugada siguiente.
“¿Por qué se encarecen los productos? Sucede que no hay un control verdaderamente estricto, que el Estado no está presente en todos los eslabones de la cadena. ¿Cómo controla el Estado a un quintero de la zona que trae su mercadería?”, dice Omar.
Este mercado es revendedor del Central, por lo que tiene ese precio como piso. “Después hay muchas manos en el medio”, señala, y explica que el quintero ya empieza a acumular costo en la compra de plantines a los semilleros, que 20 años atrás era innecesario porque se reservaba la semilla de la cosecha anterior. Hoy no se puede hacer sin arriesgarse en los controles de calidad. Del mismo modo, ya casi no se cultiva a cielo abierto sino en invernáculos, hechos con nylon con valor en dólares.
“Acá está barato cuando sale lo local, que revienta con todos los quinteros de Berazategui, de La Plata, de Varela, que sacan tomates y vale más barato la mercadería que el cajón de madera. Cuando se dispara el precio del tomate, es porque vino del norte”, apunta Omar. El ejemplo es preciso, porque el tomate fue el producto que más volatilidad exhibió a lo largo de 2020 por motivos climáticos y circunstanciales. En el Mercado Central arrancó el año pasado a $20 el kilo, subió, bajó, tocó el techo en octubre a $109 pesos el kilo y lo terminó en diciembre a $12, más barato que un año atrás.
Con una dispersión enorme de productores, el lugar donde se determina el precio de las frutas y verduras es en los mercados concentradores. Allí se fijan pisos y techos en relación a la oferta y la demanda. “Hoy una manzana que valga menos de $700 el cajón no entra y una que está por encima de los $4.000 tampoco”, explica Javier Magnone, dueño de una empresa de distribución de frutas y verduras con un puesto doble en el Mercado Central de Buenos Aires y un punto de venta al público. En ese rango negocia el precio por el que baja su mercadería cada productor, sobre el que pondera el costo de carga en origen, el flete y al que se suman luego muchos otros factores. Finalmente, y según un informe de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), el consumidor paga en promedio por las frutas y verduras 5,1 veces más que lo que recibe el productor en el campo.
Por debajo del costo
Para Magnone, el aumento de las frutas y verduras se explica por factores asociados al coronavirus, pero sobre todo por otros que datan de largo plazo. Señala que durante los últimos años hubo precios bajos para muchas producciones, que generaron ventas incluso por debajo del costo e hicieron que pequeños productores desinvirtieran o “levantaran” cultivos.
Lo ratifica Exequiel Stivanello, dueño de la empresa familiar La Calandria, dedicada a la producción y comercialización mayorista de cítricos: “Antes de la pandemia, un cajón que te salía $250 de producción, querías cobrar $300, pero lo tenías que rematar a $150 e ibas a pérdida”. Según explica, eso generó desinversión en el sector y una consecuente reducción en la producción, que durante la pandemia chocó de frente con un aumento de la demanda, impulsado por el mayor consumo de alimentos en el hogar.
Para Magnone la “gran deuda” del Estado con la formación de precios es tener una mirada continua y global sobre el mercado y no “regular sobre el problema”. “Nadie se acuerda del tomate cuando vale $5 y sí cuando se dispara por alguna eventualidad, pero finalmente, para el productor, lo que vale es el promedio. El problema está en la planificación, en la trazabilidad y en poder calcular que no haya un valor de venta por debajo del costo ni cinco seis veces por encima”, dice el distribuidor. El elemento que falta, según señala, es el mismo que menciona Omar mientras camina entre cajones de berenjenas, pimientos, zapallitos: coordinación. Saber qué puede producir en el país, en qué zona, cuánto y de qué forma.
DT