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Los consumidores somos muy exigentes: buscamos alimentos que duren cada vez más, que sean lo más naturales posibles y, además, seguros. En los últimos años, y para dar respuesta a todas estas exigencias, la tecnología se ha perfilado como una gran aliada, sobre todo la que mejora la conservación de los alimentos.
Aquí entra en juego el procesado por altas presiones (HPP), una técnica en auge en los últimos años que responde a una tendencia hacia lo natural y una alternativa al uso de conservantes. ¿En qué consiste este tratamiento de conservación más suave?
Cuando los alimentos no se calientan sino que se sumergen en agua
Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones son una eficaz alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. El procesamiento de alta presión (HPP) se basa en un solo elemento: la presión hidrostática o presión de agua. No se usa ni calor ni conservantes.
El tratamiento HPP consiste en aplicar, sin aumentar la temperatura (5ºC-20ºC), un alto nivel de presión isostática transmitida por el agua durante unos minutos. El objetivo es eliminar microorganismos, patógenos y reducir el deterioro, para prolongar la vida útil de los alimentos como alternativa a los tratamientos térmicos y el uso de aditivos.
Esta técnica evita sobrecalentar y repasteurizar los alimentos, es más como “un producto recién hecho en casa”, admite Carole Tonello, experta internacional en Altas Presiones y directora Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, empresa de referencia mundial en tecnología de altas presiones.
Esta tecnología no altera ni el valor nutricional ni la cantidad de vitaminas o antioxidantes pero sí garantiza la seguridad del producto. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), esta tecnología no presenta ningún problema de seguridad microbiana o química de los alimentos en comparación con otros tratamientos aplicados a los alimentos.
Los parámetros de presión / temperatura dependen del tipo de alimento y de la flora bacteriana a inactivar. Durante el tiempo establecido, la mayoría de los microorganismos que pueden causar intoxicación y deterioro de los alimentos mueren. Cuando se completa el ciclo de presión, el recipiente se despresuriza, se abre el recipiente y se retira el producto.
Qué alimentos se procesan mediante HPP
La naturaleza esencialmente no térmica de esta técnica la convierte en un excelente proceso para conservar las características más frescas de los alimentos, lo que permite conservar la mayoría de los alimentos con efectos mínimos en el sabor, la textura, la apariencia o el valor nutricional.
El tratamiento a presión se puede usar para procesar alimentos líquidos y sólidos. Es particularmente útil para alimentos crudos, cuando la retención de características frescas es importante pero solo si están ya sellados en su envase final, que pueden ser envases flexibles como botellas de PET o bolsas de vacío.
Por tanto, proporciona un medio para conservar la calidad al tiempo que evita la necesidad de tener que aplicar tratamientos térmicos excesivos o conservantes químicos.
Los alimentos tratados con esta técnica incluyen tanto líquidos como sólidos: productos preparados listos para consumir, zumos y bebidas, productos de aguacate, productos cárnicos, pescados y mariscos, salsas, productos vegetales y fruta, alimentación infantil, productos lácteos e incluso alimentos para mascotas.
En el caso de los bivalvos como mejillones, ostras, bogavantes o cangrejos se aplican presiones más bajas para abrirlos y extraer la carne; se envasan y se congelan y se destinan sobre todo a la restauración.
Cuáles son los principales beneficios de la tecnología HPP
Algunos de las principales ventajas de aplicar el procesamiento a alta presión son:
- Permite inactivar la Listeria monocytogenes en productos cárnicos procesados listos para el consumo. La reducción obtenida es proporcional a la duración e intensidad de la presión.
- Inactiva E. coli, Salmonella y Vibrio gracias a que aplica presión de manera uniforme en todas las direcciones de uno a tres minutos.
- Elimina numerosas levaduras, mohos y bacterias responsables del deterioro de alimentos.
- Los productos no se someten a ningún procesamiento térmico ni a productos químicos, lo que significa que conservan mejor su sabor, textura y nutrientes.
- La vida útil se prolonga hasta tres veces más que los métodos de conservación tradicionales. En el caso del aguacate, por ejemplo, que no resiste bien al tratamiento térmico, “la tecnología HPP permite pasar de unos días a entre cuatro y ocho semanas de vida útil”, reconoce Tonello. En el caso de los productos precocinados, como el jamón cocido, se multiplica por dos o tres
- Limita el uso de conservantes químicos de alimentos.
- Mantiene la cadena fresca ya que el producto nunca se calienta.
- Permite mantener alimentos más tradicionales sin aditivos, “una tendencia que valora mucho el mercado”, añade Tonello.
- Reduce el impacto medioambiental y el desperdicio alimentario al aumentar la vida útil del producto.
La ley no obliga a poner en la etiqueta este proceso porque es un tratamiento suave. En algunos casos el producto puede ir acompañado de un logo.
Límites a la conservación con altas presiones
Igual que ocurre con otros métodos de procesamiento de alimentos, HPP tiene ciertas limitaciones.
- Ni latas de metal ni envases de vidrio son compatibles con esta técnica. El producto se envasa en plástico (excepto para la extracción de marisco). “Cada vez más se quiere reducir el plástico y hay un esfuerzo por parte de los fabricantes para poner alternativas, como plástico basado en productos vegetales”, reconoce la experta Tonello.
- No se inactivan las esporas bacterianas, por tanto, es necesario controlar de forma adecuada la cadena de frío.
- No es una esterilización, no se puede conservar en la despensa (pero sí en frío).
MC