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Ibiza es mucho más que mar, aunque el mar esté presente en su recetario, al igual que la montaña, los productos de su huerta, las hierbas aromáticas, su agricultura y su ganadería, que dan lugar a platos ancestrales de muy diversos estilos culinarios, desde el árabe al fenicio, el griego o el romano.
Tal riqueza gastronómica la puedes comprobar si te planteas una escapada a la isla para esta primavera-verano, pues se suceden los eventos gastro por toda la isla, desde los meses de abril y de mayo, con las Jornadas de Gastronomía de Primavera Eivissa/Ibiza Sabors, en las que las que participa medio centenar de restaurantes de toda la isla.
También lo hacen muchos en julio y agosto, en las jornadas gastronómicas y culturales Vive la Posidonia en Ibiza capital. En septiembre, tienes la Fira del Moll i Peixos de Tardor, con tapas de 'moll' (salmonete) y otras especies que se capturan en esta época, a precios populares. Y si no puedes apuntarte a ninguna, siempre cabe hacer estas recetas típicas ibicencas en casa.
Ensalada de 'crostes'
Aunque a continuación se presenta la receta básica, hay quien le incorpora otros ingredientes, como aceitunas, pimientos, cebolla o pescado seco. Las crostes son un alimento muy típico de Ibiza que tradicionalmente se tenía en las casas payesas como reserva de comida, ya que pueden aguantar incluso meses en perfecto estado. Se hacen al trocear y tostar los restos de pan duro, es decir pan con un par de días.
- Rociar ligeramente un kilo de 'crostes' con agua, con cuidado para que el pan no quede demasiado húmedo, y poner en una ensaladera.
- Añadir tres tomates troceados y tres dientes de ajos pelados y picados.
- Aliñar con aceite de oliva y sal.
Bullit de peix con arroz a banda
Es el plato estrella de la cocina marinera de Ibiza y se elabora con los más sabrosos pescados de corte de la costa de Ibiza, como mero, dentón, pargo, cabracho o gallo de San Pedro. No te olvides del all i oli.
- En una cazuela con agua, incorporar ocho patatas medianas, 150 g de judías, dos alcachofas, un tomate, un pimiento verde, cuatro dientes de ajo, perejil, un chorro de aceite de oliva y sal.
- Dejar hervir cinco minutos y añadir medio kilo de pescado.
- Hervir durante 15 minutos y servir en una bandeja el pescado y las verduras.
- Reservar el caldo para el arroz a banda.
- Sofreír en una paella la sepia junto con un tomate, un pimiento y dos dientes de ajo.
- Seguidamente, sofreír medio kilo de arroz e incorporar el caldo.
- Dejar a fuego fuerte durante 15 minutos.
Guisat de peix
Otra receta típica de pescadores que se hace ahora con pescados de roca, como mero, cabracho o gallo de San Pedro, pero antes se hacía con morralla.
- Dorar dos tomates y un pimiento verde troceados y una cebolla picada en un poco de aceite.
- Incorporar ocho patatas medianas y 150 g de judías y rehogarlas en el sofrito.
- A continuación, agregar el agua y dejar hervir 5 minutos.
- Luego, incorporar el pescado y dejar cocer durante unos 15 minutos.
- Mientras hierve, freír 75 g de almendras tostadas, una rebanada de pan y una ñora y picar en el mortero.
- Añadir perejil, cuatro dientes de ajo y unas hebras de azafrán.
- Incorporar la pasta homogénea resultante a la cazuela unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.
Borrida de rajada
Otro plato antiguo de la cocina marinera de Ibiza que utiliza la almendra como especia y el pez raya (raja) como base.
- Trocear 1,5 kg de raya en rodajas grandes, salar y dejar reposar una hora.
- Pelar y cortar ocho patatas medianas en láminas.
- Colocar capas alternas de patatas y pescado en una cazuela.
- Picar dos huevos duros, cuatro dientes de ajo, el perejil, unas almendras tostadas y un pellizco de sal.
- Rociar con un chorro de aceite y aliñar con la sal, la pimienta y la picada. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego muy lento.
Frita de pulpo
Típica receta de pescadores que resulta tan sabrosa que se continúa elaborando en muchos hogares. Numerosos restaurantes han acabado incorporándola a la carta como plato principal.
- Hervir 1,5 kg de pulpo en abundante agua durante aproximadamente una hora.
- Poner aceite en una cazuela y sofreír tres cebollas picadas.
- Cuando estén doradas, añadir dos pimientos verdes y uno rojo troceados y una cabeza de ajos sin pelar.
- Mientras tanto, trocear el pulpo e incorporarlo a la cazuela.
- Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
- Añadir cinco patatas troceadas y previamente fritas y mezclar de nuevo.
- Dejar cocer unos minutos más a fuego lento.
Calamares rellenos de sobrasada
Una de las recetas de mar y montaña más espectaculares de la cocina ibicenca son los calamares rellenos de sobrasada. Combina uno de los productos de más calidad que ofrece la costa pitiusa con el embutido más típico.
- Limpiar uno o dos calamares por persona y quitar las patas.
- Picar estas, sazonar y aliñar con una cucharada de picadillo de ajo y perejil.
- Incorporar un trozo de sobrasada desmigada, de forma que ninguno de los dos ingredientes destaque en cantidad sobre el otro.
- Una vez bien mezclado, rellenar los calamares con esta masa y cerrar el extremo con un palillo redondo.
- A continuación, verter un chorro de aceite de oliva en una cazuela, colocar los calamares y añadir un vaso de brandy.
- Dejar que se vayan haciendo a fuego muy lento, durante unos 45 minutos.
- Se suelen servir acompañados de una fritura de patatas y pimientos o con arroz hervido.
Greixonera
Receta de aprovechamiento, que antaño permitía reutilizar el pan duro y actualmente se elabora con ensaimadas.
- Hervir un litro de leche con piel de limón y canela en rama y dejar enfriar.
- Desmenuzar cuatro ensaimadas, añadir seis huevos, 400 g de azúcar y canela en polvo y batir todo.
- Incorporar la leche y mezclar bien.
- Verter la mezcla resultante en un molde previamente engrasado y hornear durante aproximadamente 45 minutos, aunque conviene comprobar la cocción.
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