Los sulfitos, especialmente el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, son unos viejos compañeros de viaje de la civilización humana. Están muy relacionados con el abandono del nomadismo y la adopción de la agricultura, pues se trata de productos relativamente poco tóxicos pero muy eficaces como bactericidas, fungicidas, conservantes del color y antioxidantes. En la antigua Roma se usaba el anhídrido para limpiar bodegas y en Grecia se espolvoreaba azufre sobre las ropas y dejaban al sol para que con este producto de catalizador se oxidara y actuara de desinfectante.
Posteriormente desde que se conoce la conservación de vinos, sidras y diferentes tipos de conservas se ha usado el anhídrido sulfuroso y, con los avances en química, también han entrado en juego otros sulfitos como aditivos alimentarios. De tal suerte, bajo esta denominación genérica, se agrupan una serie de aditivos como:
Dióxido de azufre
Sulfito sódico
Sulfito ácido de sodio
Metabisulfito sódico
Metabisulfito potásico
Sulfito cálcico
Sulfito de ácido de calcio
Sulfito ácido de potasio
Para todos ellos, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) por ejemplo, fija un máximo de ingesta diaria acumulada de 0'7 mg/kg. Es decir que si, por ejemplo, pesamos 80 kilos, la cantidad máxima recomendada es de 56 mg. Por otro lado, si un alimento contiene más de 10 mg por kilo o litro, la EFSA estipula que deberá indicar en su etiquetado la proporción exacta de sulfitos. De todos modos se debe subrayar que la dosis considerada tóxica es de 70 mg/kg, 100 veces la dosis diaria acumulada recomendada, con lo cual el margen de seguridad es muy alto.
¿Por qué preocupa a las autoridades?
Sin embargo, aún jugando con estos márgenes tan altos, y a pesar de su utilidad y eficacia como biocidas y antioxidantes, la presencia de los sulfitos en los alimentos generan preocupación por dos motivos. El primero está relacionado con la cantidad y es que destruyen la tiamina o vitamina B1. La tiamina la obtenemos de los más variados productos, especialmente carnes, pescados y vísceras, pero también cereales, frutas, hortalizas y verduras.
La tiamina participa en reacciones químicas de respiración celular y es la encargada de ayudar a las células a transformar los hidratos de carbono en energía, así como en la síntesis de ácidos grasos y en el transporte de sodio, por lo que su hipotético déficit es bastante problemático. De ahí que se quiera evitar su presencia en determinados alimentos como carnes y pescados frescos, donde se podría utilizar como colorante, ya que mantiene el color más tiempo.
El segundo motivo de preocupación de los sulfitos es precisamente las reacciones de irritación que provoca en personas asmáticas, muy sensibles químicamente a ellos. Hay evidencias científicas que indican que los sulfitos irritan las vías respiratorias a un aproximado de entre el 2% y el 5% de las personas asmáticas, y para ello bastan dosis relativamente pequeñas.
De hecho todos los vinos contienen sulfitos de forma natural o bien como subproductos de las fermentaciones de la levadura, pero tradicionalmente se añaden a la barrica en la que se realizará la fermentación para que proteja el vino de las oxidaciones. No obstante, hoy en día se están desarrollando técnicas con los taninos del propio vino para no tener que añadir sulfitos.
¿Qué alimentos pueden contener sulfitos?
A veces se le añade a las hortalizas frescas, especialmente a la lechuga, para que la hoja conserve su color y su frescura, lo que se puede explicar su presencia en ensaladas si estas no se han lavado bien. Aunque esta práctica está expresamente prohibida por la EFSA desde 1986, excepto en el caso de las papas frescas, además es posible que los sulfitos procedan de la propia lechuga o de fermentaciones que hayan tenido lugar en su superficie, por lo que siempre se recomienda el lavado.
Además de en hortalizas, verduras y frutas frescas, los sulfitos están prohibidos en carnes y pescados frescos, así como en mariscos que se vayan a consumir frescos, para evitar la destrucción de la tiamina. En cambio, su uso está permitido en fruta deshidratada, productos de panadería y pastelería con frutas disecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas (jugos, vino, sidra y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y papas procesadas.
J.S.