Es cierto que hay algunas diferencias entre el café en grano y el molido, básicamente porque al moler el café muchos de sus compuestos aromáticos, que son volátiles, se pierden en un tiempo máximo de 15 a 20 minutos, según la temperatura ambiente. Es por ello que los expertos aconsejan guardar el grano en un lugar oscuro y seco y usarlo inmediatamente después de moler.
También es cierto que el café molido pierde algunas de las propiedades antioxidantes del grano, principalmente debido a que los compuestos responsables entran en contacto con el oxígeno y por lo tanto se oxidan antes de tiempo, cuando lo ideal sería que se oxidaran en nuestras células, como forma de protegerlas. No obstante, dicha pérdida se minimiza si el café se prepara inmediatamente después del molido o si se conserva en un lugar seco, oscuro y de ser posible, herméticamente cerrado.
Colesterol y café
Los expertos recomiendan comprar un molinillo y el café en granos antes que apostar por los paquetes ya molidos, pues conserva mejor el sabor y sus virtudes antioxidantes. Ahora bien, no es cierto, que el café en granos tenga más colesterol que el molido. En realidad el café no aporta colesterol, lo que pasa es que contiene ciertos compuestos que hacen subir el colesterol.
En un estudio de 1989 “se llegó a la conclusión de que el consumo de café produce después de nueve semanas alrededor de un 10% de aumento de los niveles plasmáticos de colesterol total”. Es decir que consumir café sí hace subir el colesterol de manera significativa. ¿Culpa de la cafeína? Al parecer, no: otros estudios, señalan que el café descafeinado también hizo subir el colesterol en individuos estudiados.
Es más, revelaron que la cafeína tenía un efecto hipocolesteromiante, es decir que hacía bajar el colesterol LDL o de baja densidad, el señalado como malo. Por lo que en el caso del café descafeinado la subida era mayor. Pero fue un estudio publicado en la revista The Lancet en 1990 el que reveló que el responsable de la subida del colesterol era la fracción lipídica del café y en concreto dos compuestos terpénicos, el cafestol y el kahweol.
Ambos compuestos tienen efectos hipercolesterolemiantes sobre el LDL, a pesar de que también se les atribuyen propiedades anti inflamatorias y anticancerígenas. Ambos compuestos, además, están más presentes en la variedad arábiga, la de mayor calidad, que en la robusta, más ácida, amarga y menos aromática. Además, la proporción de la fracción lipídica aumenta con la intensidad del tostado.
Formas de preparar el café
Ahora bien, no todas las formas de preparar el café aportan igual cantidad de cafestol y kahweol. El café preparado en la prensa francesa, el turco y el griego, donde el café está en mayor contacto con la borra, es el que más hace subir el colesterol, tal como descubrieron diversos estudio. El espresso también era hipercolesterolemiante. El único método que eliminaba este efecto era el café pasado por filtro de papel, ya que este retiene los compuestos terpénicos.
Resulta que el café instantáneo es café filtrado en papel y después liofilizado, con lo que también esta fórmula evita la subida del colesterol. De este modo, si una persona tiene el colesterol alto, puede optar por estas dos formas de elaboración, además de moderar el café descafeinado. De todos modos, también se perderá los efectos positivos del cafestol y el kahweol. Por otro lado, la cafeína compensa en parte el efecto hipercolesterolemiante.
J.S.