6 platos andaluces con el aceite de oliva es el protagonista
Si tienes una abuela andaluza o has viajado alguna vez por Andalucía, te van a sonar algunas de las recetas tradicionales que aún hoy se disfrutan en los restaurantes y bares de tapas de las localidades que conforman la comarca de la DOP Priego de Córdoba, cuyo aceite de oliva virgen extra acumula más de dos mil premios a nivel mundial, como pudes comprobar en este reportaje sobre Los 15 aceites de oliva españoles más premiados a nivel mundial.
El ingrediente clave de la dieta mediterránea, declarada patrimonio de la humanidad, proviene de los olivares del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, declarado Geoparque por la UNESCO, de las variedades hojiblanca, picual y la autóctona picuda, que le aportarán un sabor muy especial a los siguientes platos.
1. Ensaladilla de pimientos asados
- Encender el horno a 180°C. Limpiar un kilo de pimientos rojos y poner un poco de aceite de oliva. Colocarlos en una bandeja y asarlos en el horno 25 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
- Al sacarlos, los ponemos en un bol junto con el caldo de cocción. Los tapamos y dejamos reposar unos minutos hasta que estén ligeramente fríos.
- Pelarlos y quitarle las pepitas, cortándolos en tiras. Colar el jugo de cocción.
- Cortar 150 g de cebolla en juliana (tiras) y mezclarla con los pimientos, añadirle 100 g de atún en conserva y dos huevos cocidos, condimentar con sal, aceite y un poco de jugo de cocción.
2. Picaillo
- Pelar un diente de ajo y machacarlo en un mortero con una pizca de sal y un trozo de pimienta verde, picado muy pequeño.
- Lavar un kilo de tomates y cortarlo en trozos regulares. Cortar 150 g de cebolla y 100 g de pimientos verdes en trozos pequeños.
- Pelar 150 g de pepino y cortarlo en trozos pequeños. Incorporar a la mezcla anterior. Aliñarlo con sal gruesa, un poco de vinagre y abundante aceite de oliva.
3. Remojón de naranja
- Pelamos y cortamos un kilo de naranjas carnosas en trozos, le añadimos 100 g de cebolleta picada o bien cortada en tiras.
- Picamos un huevo cocido y se lo añadimos, así como tres dientes de ajo asados y picados.
- Incorporamos 50 g de aceitunas majadas y 150 g de tiras de bacalao en salazón (o atún).
- Se puede añadir patata cocida en trozos.
- Aderezamos con aceite y conservamos en frío.
4. Mojete de espárragos
- Cortar dos manojos de espárragos trigueros o verdes en trozos de dos o tres centímetros, reservando las puntas y desechando el tallo fibroso.
- Poner a hervir agua con un poco de vinagre y sal.
- Añadir los tallos y hervir (blanquear) cinco minutos.
- Reservarlos en el agua de cocción.
- En una sartén, poner un poco de aceite a calentar, dorar cinco dientes de ajo enteros y pelados y reservar.
- Incorporar dos rebanadas de pan y reservar.
- En una batidora, poner el ajo junto con el pan y un poco de agua de cocción de los espárragos, batir y reservar.
- En la misma sartén, poner los espárragos blanqueados y las puntas junto con dos hojas de laurel y un poco de aceite. Rehogar dos minutos, agregar un poco de agua de cocción y hervir cinco minutos.
- Cuando los espárragos estén tiernos, añadir el mojete y mover para que se aglutine (si estuviese muy espeso, añadir un poco de más agua).
- Agregar cuatro huevos, moviendo continuamente como si fuese un revuelto, hasta que cuaje.
- Servir caliente.
5. Patatas a lo pobre con huevo
- Lavar y pelar un kilo de patatas, cortarlas en rodajas o medias rodajas con un grosor de un cm. y salarlas.
- Poner una sartén o perol con aceite y freír a fuego fuerte a principio, bajar el calor hasta que queden parcialmente cocinadas.
- Sacar, escurrir reservar.
- Lavar y cortar 200 g de cebolleta, 100 g de pimiento rojo y 75 g de pimiento verde en juliana (tiras).
- Rehogarlas con aceite a fuego moderado hasta que estén tiernas (se les puede agregar un poquito de agua para ayudar a cocción y no se quemen).
- Cuando estén blandas, agregar las patatas y rehogar hasta que la patata se termine de hacer (si se prefiere, se pueden calentar en el horno).
- Emplatar en bandeja o platos individuales y acompañarlo con huevos fritos, que hay que echar en la sartén con aceite caliente y, con ayuda de una cuchara, echarlo encima para que se cocine la superficie de la clara.
6. Choto al ajillo
- Cortar un kilo y medio de choto (chivo pequeño, puede reemplazarse por otra carne roja) en trozos regulares y añadir sal y pimienta y unas hojas de laurel.
- En un perol o sartén grande, verter un poco de aceite de oliva, calentar y agregar dos cabezas de ajos peladas, incorporar tres hojas de laurel y el choto a fuego fuerte. Dorar un poco.
- Añadir vino tinto y azafrán en hebra, dejándolo hasta que el líquido se evapore. También se puede agregar pimentón, tomillo, orégano, cebolla, pimiento rojo y verde, etc.
- Bajar la temperatura, tapar y cocinar hasta que esté tierno. Si vemos que aún no está tierno, añadir un poco de agua y dejar cocinar a fuego lento y tapado.
Antes de retirar, pelar un par de dientes de ajo y machacarlos; añadir a la salsa, remover para mezclar y retirar. Se puede acompañar con patatas fritas.
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