No apto veganos: se abre la primera escuela para carniceros profesionales

Juan Barcos, presidente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne: “por primera vez en la historia del país habrá formación académica en carnicería”

La media res cuelga cabeza abajo y espera su destino. Gancho y cuchillo en mano, el despostador enfrentará la mole de 100 kilos con convicción y coraje. Es una coreografía bien ensayada: liberará primero el matambre y luego, con precisión milimétrica, el filo se meterá de lleno en el vericueto de los músculos, huesos y tejidos. 

En pocos minutos, los cortes que todos conocemos de la carne argentina descansarán sobre la mesada.

Ser un buen “cuchillo”, como se conoce en la jerga carnicera al operario que se encarga del desposte, es un oficio que -hasta ahora- se aprendía con tiempo y práctica. Cortar un milímetro de más o tironear del gancho sin suavidad, puede desgarrar un músculo valioso y destrozar el trabajo de largos meses en el campo. Por eso, no cualquiera puede hacerlo.

“La técnica del desposte suele transmitirse de padre a hijo, es un legado entre generaciones. Y salvo algunas escuelas que un par de frigoríficos pusieron en marcha alguna vez, fue siempre un saber informal. No lo digo como algo peyorativo, así se fue dando en el tiempo. Pensá que muchas veces un frigorífico grande le da trabajo a un pueblo entero, a toda la familia”, cuenta Juan Barcos, cocinero y sommelier.

Lo dice con profundo conocimiento: tiene un vínculo especial con el sector productivo del campo desde chico. Su papá -Luis Barcos- es veterinario, pionero en cuestiones de genética y en manejo de rodeos de cría de carne de alta calidad (creó los primeros laboratorios móviles de genética del país); fue director de SENASA; introdujo la raza Wagyu a la Argentina y hoy es el representante regional de la Organización Mundial de la Salud Animal para las Américas y el Caribe, solo por mencionar algunos hitos de su carrera.

Juan creció en este ambiente, conoce de razas, de alimentación, de bienestar animal, de cría, de rodeos. Siempre tuvo la guía de los mejores expertos en carne del país, empezando por Luis (con quien dirige Barcos & Sons, la firma de cría y venta de carne wagyu).

Ahora, además de su emprendimiento gastronómico (es socio de la parrilla Madre Rojas, en Villa Crespo), es el presidente de ICOCA, el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, una institución avalada por la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (la escuela nacional de profesiones de la carne de Francia). Al mismo tiempo, cuenta con el apoyo del INTA, del INTI, de SENASA, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), de la Federación de Empleados de la Carne y de la embajada de Francia.

El primer proyecto de ICOCA que se puso en funcionamiento fue la Escuela de Sommeliers de Carne en 2018, una carrera de un año que se dicta en la Facultad de Veterinaria y ya cuenta con 30 egresados.

Estudiar para tener título de carnicero

La novedad es el lanzamiento de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, que -si todo sale bien- tendrá sus primeros cursos antes de fin de año y arrancará con toda la fuerza en 2023.

¿Por qué crear una escuela de carniceras y carniceros en el país de la carne? O, mejor dicho: ¿Cómo no existió hasta ahora una escuela formal para aprender este oficio tan arraigado en nuestra cultura gastronómica? Aquí, varias respuestas.

Juan, ¿qué es ICOCA?

El instituto es un paraguas que acuna proyectos de formación académica relacionados a la carne. Oficios, investigación y otras actividades que van a ir surgiendo. El primer proyecto que vio luz fue el de la Escuela de Sommeliers de Carne, en 2018. Y ahora lanzamos la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, que se demoró por varios motivos: el principal es que no había antecedentes y, por lo tanto, hubo que buscar referentes con formación pedagógica en estos temas. Después vino la pandemia, lo que complicó los tiempos.

 ¿Cuáles son los objetivos de esta formación?

Lo principal es profesionalizar el oficio del carnicero y la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria de la carne. Queremos abarcar el espectro más grande posible dentro de las actividades de cuchillo en las tres áreas de un frigorífico, ya sea cuarteo, desposte y charqueo (la limpieza final de cada corte). 

¿Dónde podrán trabajar quienes egresen?

Tendrán un título homologado por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires, que los habilitará a trabajar en frigoríficos, plantas de empaque, lugares donde se elaboren productos cárnicos, carnicerías, supermercados, restaurantes. También habrá un módulo para elaborar charcutería básica argentina, porque todo profesional debe saber hacer un buen chorizo y una morcilla. Tenemos una currícula estandarizada, con base técnica y científica: serán cursos aptos para todo público, podrán hacerlos personas que ya están en el oficio y quieran perfeccionarse, las y los que estén buscando una reconversión profesional o que recién arrancan y quieren tener formación específica.

¿Esta capacitación estará habilitada en distintos lugares del país?

Estamos firmando convenios con frigoríficos en varias localidades. Tenemos nuestra sede en Capital Federal, con un frigorífico en Mataderos y, en Gualeguaychú, firmamos con el frigorífico La Morena, donde ya funciona la escuela y se hacen clases teóricas y prácticas. Esperamos hacer crecer esta red en el futuro. 

¿Por qué considerás que no hubo antes este tipo de capacitación formal, teniendo en cuenta la gran impronta cárnica en nuestra identidad gastronómica?

Me consta que hubo iniciativas, pero también vaivenes de todo tipo que no permitieron la continuidad. Nosotros contamos con el apoyo de diferentes instituciones de la carne, existe el frigorífico escuela móvil del INTA, hay containers acondicionados para hacer faenas móviles en el INTI, queremos reflotar todo eso.

¿Cómo surgió la posibilidad de hacer un convenio con Francia? 

Yo soy cocinero, hace un tiempo quise estudiar esta carrera porque quería tener la formación en carne. Pero había que cursar cuatro años en París, me hubiera encantado, pero era inviable. Se trata de una escuela normal superior, uno de los niveles de educación más altos en Francia antes de lo que es la universidad. 

Ellos tienen tradición en la academización de oficios a todo nivel. Son expertos en transmitir, profesionalizar y estandarizar estos conocimientos. Los oficios son muy valorados, tanto que la industria subvenciona, financia y fomenta este tipo de proyectos educativos porque, chocolate por la noticia, se dieron cuenta de que si bancan la educación tienen personal calificado y eso impacta en la economía. Punto, así de fácil.

Con mi papá y otros colegas comenzamos a pensar por qué no podíamos dar estas capacitaciones acá. Nos dimos cuenta de que faltaban docentes, no había precedentes. Entonces les propusimos a los carniceros franceses que nos ayuden con la pedagogía, que homologuen nuestros contenidos y se entusiasmaron muchísimo.

¿Y quiénes serán los docentes finalmente?

Justamente ahora durante septiembre viajamos cinco profesionales de la carne (Barcos viaja con Macarena Zarza, una experta despostadora y carnicera; César Sagario, maestro charcutero; Juan Basile, experto en control de calidad y Emiliano Belardinelli, maestro charcutero y carnicero) para formarnos allá como docentes, con la idea de volver y ser formadores de formadores, porque entendemos que el volumen del alumnado va a ser grande, vamos a necesitar más profesores y profesoras. 

En el futuro, ojalá que así sea, habrá otros lugares para estudiar, también homologados por el Ministerio de Educación. Lo que queremos es que el día de mañana, una carnicería que contrate a alguno de nuestros egresados, sepa que cuenta con una carrera seria detrás. Como todo, apostamos a una nueva cultura, es una construcción y sabemos que al principio puede haber resistencia, pero sabemos que tener esta educación será un gran beneficio.

¿En cuántos sentidos impacta la educación en carnicería?

Las personas con educación en este oficio se desempeñan mejor en la cadena productiva; los productos en la industria tienen más rendimiento económico y las empresas tienen más ganancias. Todo el circuito se beneficia: hay más formación, mejor aprovechamiento del producto, productos de calidad, más consumo. Y también es importante a nivel de buenas prácticas, bromatología, sanidad, etcétera. Es muy grande el beneficio.

¿Cuáles son las materias de la carrera?

Tienen una orientación casi 100% técnica, pero el programa también contempla historia de la ganadería, un seminario de formación sobre historia de la alimentación humana a cargo de un antropólogo animal de la Facultad de Veterinaria de la UBA; anatomía animal, para comprender cómo es un músculo antes de convertirse en corte o qué es el tejido conectivo, qué es grasa, los distintos tipos de grasa, etcétera. Que cualquiera de nuestros alumnos se pare frente a una media res y tenga la técnica y el conocimiento perfecto para cortarla como corresponde.

En un mundo que vira a la alimentación plant based, ¿la carne también vive un momento especial? 

Yo creo que la carne como producto está en un gran momento a nivel interés. No por nada este proyecto se está dando ahora. Pasó antes con la masa madre, el helado, el café, el vino. Ahora la gente quiere saber cómo hacer salames y quiere entender qué corte come. Sí, hay mucha gente que entra a la carnicería y pide un kilo de milanesas, pero hay otra gente a la que le interesa saber las diferencias entre la bola de lomo, la nalga, la cuadrada o el peceto. Para eso, necesitamos carniceros formados.

Pero si tenemos la mejor carne del mundo…

Sí, pero eso de alguna manera nos limitó, dejamos de hacernos preguntas. El resto del planeta evolucionó en muchos sentidos: en los sistemas productivos, en la tipificación de los productos, en conocimiento, en trazabilidad, en la información que ofrecen las carnicerías a los consumidores. Y nosotros no. Nos quedamos en eso, un kilo de milanesas.

Todavía vas al supermercado y la carne fraccionada tiene una etiqueta que dice peso, corte y fecha de vencimiento, no dice nada más. Hay mucho trabajo de educación y comunicación por hacer.

LT/MG