“No tenemos más margen”: el temor de los gastronómicos frente a las restricciones de la segunda ola

Cuando comenzaban a recuperar lentamente los números, luego de un 2020 trágico para el sector, la inminencia de la segunda ola amenaza con hacer volver a los locales gastronómicos varios casilleros hacia atrás. Si bien se anticipa que las medidas de contención de los contagios serán esta vez más focalizadas que al inicio de la pandemia, en el rubro tiemblan frente a la idea de que se reduzcan los horarios de atención o se restrinja más el aforo. Según aseguran en una petición conjunta que le hicieron a las autoridades nacionales y provinciales, ya cerraron alrededor de 10.000 locales en todo el país. 

Las cámaras del sector tuvieron este lunes una reunión con el Ministro de Turismo, Matías Lammens, y la Ministra de Salud, Carla Vizzotti, en la que los funcionarios se comprometieron a no avanzar con cierres generales y a definir medidas jurisdicción por jurisdicción de acuerdo a los indicadores epidemiológicos. Según anticiparon, tampoco se impondrán restricciones horarias uniformes en todo el territorio, sino que se implementarán de acuerdo con las necesidades y estrategias de cada localidad del país. 

“Sí nos pidieron que fortalezcamos los protocolos y, sobre todo, que tengamos una muy buena ventilación en el invierno, en el que tendemos a juntarnos más en espacios cerrados”, detalló a elDiarioAR Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés.

De acuerdo con los datos de la asociación de cámaras que conduce, Amoroso señaló que hasta diciembre de 2020 se contabilizaron entre 1.500 y 1.800 cierres de locales gastronómicos solo en Buenos Aires, lo que representa alrededor del 15% del universo total. “Los que cerraron ya no vuelven a abrir”, dijo, aunque diferenció la situación en las diferentes zonas de la ciudad.

Aquellas zonas que mayor dependencia tienen de oficinistas y turistas como el microcentro, Puerto Madero, San Telmo o Retiro continúan en emergencia, con “demanda cero”, y son escenario de cierres de locales emblemáticos como Filo, The Shamrock, The Kilkenny o Las Nazarenas. Además, con la decisión comunicada por el Gobierno el domingo pasado de restaurar el sistema de teletrabajo para los empleados de la Administración Pública Nacional se revirtió el pequeño empujón que había generado la incipiente normalización de las rutinas.

Según señala Dante Liporace, chef detrás del restaurante Mercado de Liniers, el impacto de las restricciones horarias, de confirmarse, dependerá de cuánto se acorte el horario. “Si en vez de a las 2 cerramos a las 12.30 no sería tan grave porque en invierno igual te da tiempo a hacer dos turnos, que es lo que tenemos que hacer porque el aforo es menor”, explicó.  

“Nosotros seguimos con las mismas alternativas: restaurante abierto y delivery para apoyar un poco más, pero no hay margen para destrozar más a los gastronómicos. Hay que cuidarse, cuidar a la gente, pero no hay chances de cerrar restaurantes porque eso llevaría a un desastre aún mayor en el sector, que ya es apocalíptico”, añadió Liporace. 

Francisco Bazán, director comercial de Desarrolladora Gastronómicas, dueña de las marcas Kentucky y Dandy's, precisó que en las pizzerías el 70% de la venta se realiza en el turno noche, por lo que la restricción los impactaría de lleno. Actualmente trabajan hasta la 1 y mantienen un aforo del 30%. 

“Este año puede ser peor que el anterior, porque seguimos en una situación de consumo que todavía no volvió a los niveles de 2019 pero ya no tenemos ayudas como el  ATP (por el Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción), la Ciudad volvió a cobrar Ingresos Brutos, tenemos la presión de los proveedores, de propietarios, deudas acumuladas”, concluyó. 

La semana pasada una larga lista de restaurantes lanzaron una campaña conjunta titulada “Hospitalidad en rojo” para pedir asistencia al sector, y aseguraron que ya se cerraron 10.000 locales en todo el país (aproximadamente el 20%), lo que implica una reducción de 130.000 puestos de trabajo. Además, precisaron que la cantidad de tickets permanece al 50% en relación con el nivel prepandemia.  

“Proyectamos que otros 15.000 locales cerrarán y otros 195.000 empleos se perderán en los próximos meses si el Estado no toma decisiones en relación a nuestra industria para este año, la cual se ubica dentro de las 10 primeras generadoras de valor en Argentina”, dice la campaña, destinada a llamar la atención del presidente Alberto Fernández; del jefe de Gabinete porteño, Horacio Rodríguez Larreta y de todos los gobernadores provinciales.

Como medidas “para no quebrar” solicitaron la restitución del ATP, incentivos para la contratación de personal, rebaja de IVA por un año y financiación del pago de deudas. En la ciudad de Buenos Aires solicitaron además eliminar Ingresos Brutos y ABL hasta fin de año.

Por otro lado, un grupo de senadores presentó ayer un proyecto de ley para que se declare la emergencia turística en todo el país, ante el vencimiento de plazos del programa de reactivación para el sector que se sancionó en septiembre pasado. “Es una medida más abarcativa que un ATP, que es una ayuda pero no resuelve el fondo del problema, que es desde hace mucho tiempo la estructura de costos que tiene, muy elevada”, precisó Amoroso. 

“Esta segunda ola encontraría una gastronomía con menor incertidumbre, pero no quitaría que cause un nuevo efecto devastador para el rubro”, anticipó Germán Sitz, detrás de La Carnicería, Chori, Niño Gordo y Juan Pedro Caballero. “Durante el aislamiento nos movimos mucho e hicimos cosas bastante novedosas, pero sólo alcanzó ayudarnos a sobrellevar el día a día. Fue una situación que nos llevó al extremo e incluso muchos colegas tuvieron que cerrar sus puertas de manera definitiva; ni hablemos de los empleados que viven de la propina sumado a la imposibilidad de aumentar los sueldos”, repasó Sitz, que espera que desde el Gobierno se refuercen y hagan cumplir los protocolos vigentes pero que no se impulse un nuevo cierre de actividades. 

De acuerdo con los datos oficiales, la actividad económica del país comenzó una recuperación sostenida luego de la caída inédita que sufrió entre febrero y abril de 2020, que fue cercana al 26%. Para diciembre ya se había recuperado el 88% de lo perdido, pero no de manera uniforme en todos los rubros. De hecho, gastronomía y turismo permanecen entre los sectores más golpeados, aunque también mostraron mejoras entre noviembre y enero. 

DT