10 errores que cometemos con la pasta que horrorizan a los italianos

Italia es nuestro país hermano, llevamos desde la infancia comiendo pasta semanalmente, vamos de viaje y probamos sus clásicas recetas en las ciudades más turísticas. Sin embargo, seguimos cometiendo errores garrafales cuando cocinamos la pasta en casa.

Las 10 cosas que jamás debes hacer con la pasta

1. La pasta no se echa antes de que hierva el agua

Se empieza a contar el tiempo de cocción desde el momento en que se va echando la pasta en el agua hirviendo, no desde que vuelve a hervir. Si es pasta fresca, contaremos dos o tres minutos. Y si es pasta seca, lo que indique el paquete, habitualmente unos once o doce minutos, dependiendo del tipo de pasta, la marca, etcétera.

2. Cortar la cocción a los espaguetis, craso error

A la pasta no hay que cortarle la cocción poniéndola debajo del chorro de agua fría a menos que se desee hacer una ensalada de pasta. El motivo es que la pasta se seguirá cociendo un poquito todavía en el plato o en la olla donde tengamos preparada la salsa caliente. Un truquito es agregarle una cucharada de agua de la cocción a cualquier salsa que estemos preparando. Y nunca cortar los espaguetis por la mitad, en cuanto se reblandezcan, cabrán perfectamente en la olla.

3. No se le pone aceite al agua

Nuestras madres se lo echaban a la olla de agua antes de hervir para que no se pegaran los fideos, pero en Italia lo que hacen es colocar la pasta en una olla grande con abundante agua e ir revolviendo, así no se engrasan innecesariamente.

4. La sal no se echa al poner el agua al fuego

Se agreda cuando empieza a hervir el agua. Un buen puñado de sal que quepa en el hueco de la mano, y no te preocupes, no tardará nada en volver a romper otra vez el hervor.

5. La pasta fresca del supermercado no es fresca

La pasta fresca hecha artesanalmente lleva los ingredientes naturales típicos, a saber, huevo, harina, agua y un poco de sal. (Se le puede añadir especias como por ejemplo, ras al hanut o picante, o quesos o tomate o verduras para saborizarlas). Por el contrario, las del supermercado contienen otro tipo de huevo o de huevina (o ni siquiera llevará huevo) y todo tipo de conservantes y colorantes.

6. No todas las salsas valen para todas las pastas

La pasta rayada absorbe mucho mejor la salsa que la pasta lisa. Por poner un ejemplo, el fideo irá mejor con una salsa amatriciana si es rayado. Los tortellini, que es una pasta pequeña rellena de carne típica de la Emilia Romaña, sobre todo de Bolonia, se comen en sopa, es decir, se hace un buen caldo que allí llaman brodo y se le ralla parmesano por encima, pero no se les agrega ninguna salsa porque ya tienen el sabor del relleno.

7. La carbonara no lleva crema

Este es uno de los mayores equívocos. Los ingredientes que lleva la salsa carbonara son el cerdo guanciale, un huevo entero y una yema por persona, pasta fresca, queso pecorino y pimienta; con eso ya sale perfecta. Mientras se cuece la pasta, se pasa el guanchiale por la sartén para que suelte toda la grasa y se baten los huevos. Una vez cocida, se echa la pasta caliente al huevo crudo con el guanciale para que cuaje, así es como la carbonara adquiere esa cremosidad y luego encima se le añade el pecorino romano y un poco de pimienta.

8. Al dente no es como el chicle

Los argentinos cocinamos la pasta hasta que nos queda como chicle o peor, hasta que casi se deshace. Con ello solo conseguimos que sea menos saciante y nos aporte más azúcares y por tanto más calorías, además de que perdemos la textura. Los italianos tienen el punto del dente, en el que se puede morder la pasta sin que se rompa, que ofrezca una cierta resistencia pero se pueda comer. Ese es el momento de servirla.

9. La pasta se echa en la salsa, no al revés

En Italia jamás se echa la salsa encima de la pasta como hacemos aquí. Se hace al revés. En una olla se prepara la salsa, con el queso añadido, y se vuelca la pasta encima para luego remover; así la mezcla se vuelve mucho más uniforme y perfecta.

10. Recalentar al microondas solo asegura el mazacote

Para que la pasta de un día para otro está igual de buena la solución dependerá de la tipología de la pasta. Por ejemplo, con macarrones o espaguetis, se puede hacer una tortilla. O meterla en el horno y echarle un poquito de manteca o un chorrito de leche, para que vuelva a agarrar otra vez la salsita.

E.I.