¿Por qué no hay que probar la masa cruda de las galletitas?

La elaboración de galletitas, tortas o base para pizzas en casa lleva aparejado el ritual de probar la masa cruda antes de llevarla al horno. Es muy tentador hacer esto. Pero ¿supera el riesgo de contaminación bacteriana e intoxicación alimentaria este placer? Te explicamos por qué es mejor no hacerlo.

El riesgo no viene solo de los huevos

En una receta típica de galletitas los protagonistas son dos: el huevo y la harina crudos. Los riesgos del huevo crudo son ya bastante conocidos. La mayoría de las preparaciones que se usan para elaborar dulces en casa contienen huevos crudos no pasteurizados que pueden estar contaminados con la bacteria Salmonella sp.

El riesgo de contraer esta bacteria por culpa del huevo crudo es la principal razón para evitar comer masa cruda. Algunas bacterias pueden permanecer en la cáscara y, cuando se rompe, estas pueden contaminar los alimentos en los que se añade el huevo. Las recomendaciones de seguridad alimentaria alientan a cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes para matar cualquier bacteria. 

Pero no es el único. A diferencia del huevo, la harina cruda es un alimento raramente asociado a casos de intoxicaciones alimentarias. Pero en 2016 la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) recomendaba no consumir masa cruda por el riesgo que puede conllevar la harina cruda. 

La advertencia se produjo entonces en respuesta a un brote de E.coli tras detectar un lote de harina contaminado. Para los expertos, la harina es un producto agrícola en el que pueden entrar patógenos durante el proceso de cultivo, a través de desechos animales, por ejemplo, que pueden permanecer incluso después del proceso de molienda (algo similar ocurre con los productos vegetales crudos). 

Entonces, ¿por qué la advertencia se centra solo en la harina y no en los productos agrícolas? Uno de los principales motivos que explica esto es precisamente por el hecho de que la harina no suele asociarse a riesgo alimentario, aunque este sea bajo, lo que favorece la relajación de ciertas medidas de prevención. Pero debe tenerse en cuenta que, a pesar de que se procesa (molienda y blanqueamiento), estos pasos no incluyen mecanismo para matar bacterias dañinas. 

Y aunque no se ha documentado que la harina sea un medio importante de crecimiento de organismos patógenos y bacterianos gracias a su poca actividad de agua, es importante señalar que esta baja actividad solo es un mecanismo de inhibición del crecimiento, pero no es efectivo al 100%. Se sabe desde hace décadas que la harina de trigo puede tener tasas de contaminación por E.coli y Salmonella. 

Además, y según un estudio publicado en The New England Journal of Medicine, la bacteria E.coli no se distribuye uniformemente en una bolsa de harina, por lo que incluso una muestra de una pequeña cantidad podría suponer un riesgo. Desafortunadamente, tampoco se puede saber si un alimento está contaminado con E.coli solo por su apariencia, olor o sabor. 

Cómo reducir el riesgo

La cocción completa es la mejor manera de matar patógenos en la harina y los huevos. Y esto significa no probar la masa antes de ponerla en el horno. El tiempo y la alta temperatura de un horneado típico son suficientes para matar tanto la bacteria E.coli como la Salmonella. Panes, galletitas, o tortas deben estar completamente cocidos antes de consumirlos. 

Esto también incluye las mezclas procesadas envasadas para brownies o mezclas para tortas, aunque en la mayoría de los casos estas preparaciones se elaboran con huevos pasteurizados y la harina ha sido tratada térmicamente.

Otras pautas que dan los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades estadounidenses (CDC) son: 

Como dicen los expertos, es mejor no arriesgarse y esperar a que estén listas porque, una vez horneadas, las galletitas y las tortas no suponen ningún riesgo.

M.Ch.