Que el kimchi no nos tape el bosque

Me despierto con el teléfono celular explotado. Cientos de mensajes, algunos felicitándome, otros con una ironía superadora. Todos hacen referencia a lo sucedido anoche en el Senado: por unanimidad se declaró al 22 de noviembre como “El día Nacional del Kimchi en la Argentina”. 

Empiezo por unas aclaraciones básicas:

–El kimchi es un plato muy popular en toda la península coreana y lo comen tanto los de Corea del Norte como los de Corea del Sur. 

–Si bien cuando se dice “kimchi” se piensa en un plato, es, en realidad, una técnica: la forma que encontró un país muy pobre para conservar vegetales a través de la fermentación. El más conocido es con hakusai (col china o coreana), pero también se prepara con nabo, con pepino, con hojas de sésamo y hasta con berenjena. “Kimchear” sería como picklear, o hacer escabeches, pero a través de la fermentación. 

–El kimchi es un alimento fermentado que se sirve sin pasteurizar. Es por esta razón que algunos lo denominan “superalimento”. Está científicamente comprobado que ayuda a mejorar el sistema inmunológico, como vehículo de microorganismos vivos que benefician nuestros intestinos. 

–“El día del kimchi” fue una forma representativa que encontró el Congreso para festejar el día del inmigrante coreano, tal y como existe el 3 de junio para el inmigrante italiano o el 8 de junio para el día del colono polaco. 

Antes de hablarles del kimchi quiero resolver algo que varios medios de comunicación apuntaron como un problema: que ante tanta emergencia legislativa, en la primera sesión presencial del senado, se tomara un tema supuestamente liviano y se evitaran otros más decisivos. El Congreso estuvo sesionando virtualmente durante la pandemia, de manera que una sesión presencial no cambia nada a la hora de resolver o no la urgencia de las leyes. Hace pocos días, cuando se intentó tratar un tema de suma profundidad como el etiquetado frontal de los alimentos, un bloque grande de legisladores decidió no dar quorum, por ende, tampoco es un tema de tiempo, si no de políticas partidarias. Por último, el kimchi es la punta de un iceberg que habla, y mucho, de la nuestra alimentación. 

Cuando veo el teléfono celular explotado pienso en la transición nutricional. ¿Qué significa este término? Las antropología y las ciencias de la nutrición encontraron una constante en el cambio de hábitos alimenticios a través de la historia del siglo XX. A medida que los países se modernizaban, a medida que pasaban de una economía basada en la producción de materias primas a una industrial, sus hábitos culinarios se modificaban…. para peor. En síntesis, cuanto más rico se pone un país, peor come. El mejor ejemplo es la epidemia de obesidad que azota fuertísimo a Estados Unidos y no impacta tan gravemente, por ejemplo, en países como El Salvador o Bolivia. ¿Por qué? Por varias razones: en principio porque la economía está preparada con los recursos suficientes para consumir productos alimenticios fabricados industrialmente: pueden pagarlos. También, porque subrepticiamente se desata un relato “comida práctica, comida rápida”. Por último, porque las empresas que fabrican alimentos industriales van allí donde el dinero los llama. 

Como señala la historiadora británica Bee Wilson en su magnífico libro “Cómo comemos”, hay excepciones. Japón es una, algunos países nórdicos son otras, pero la mejor, la más cabal y clara, es Corea del Sur. La península de Corea terminó su guerra con el peor saldo posible, poco menos de cinco millones de muertos y un país destruido. Para 1953, Corea del Sur era el país más pobre del mundo. En la década del 90, tras el llamado “milagro coreano”, a través de su inversión en educación y tecnología, el país alcanzaba el puesto número 11 entre las economías más ricas. Treinta años después, es el catorceavo más importante del mundo, si medimos por PBI. 

Cualquiera que mire estos números podría pensar que la alimentación en Corea, dada su velocidad de crecimiento, debería ser mala, tirando a muy mala. Sin embargo, las tasas de salud de Corea del sur se encuentran entre las mejores del mundo. ¿Por qué? Por el kimchi ¿Por un hakusai fermentado? No exactamente por él, sino por su significado. Corea invirtió muchísimo –con una cantidad enorme de políticas públicas– en la alimentación de su pueblo: para ello elevó al kimchi al carácter de alimento sagrado. Si nosotros matamos por un asado o un helado de dulce de leche, no hay nada más sabroso para un coreano que el kimchi de su abuela. Y si no hay de su abuela, de la abuela del vecino. 

La alimentación en Corea del Sur es una política de estado absolutamente prioritaria. Y si anoche se sancionó una ley en Argentina con su día es porque hace siete décadas que el Estado coreano trabaja en esto. Y este, sí señoras y señores, es el bosque: la evidencia de que necesitamos políticas de estado profundas que mejoren nuestra transición nutricional. Son leyes y decisiones a largo plazo que ponen en valor alimentos autóctonos y tradicionales, que defienden la comida casera y el acto de cocinar, que incluyen la producción sostenible y sustentable de alimentos y que, en última instancia, sugieren que la cocina también es un vehículo de transmisión de salud, cultura e identidad nacional. Y todo eso es lo que vamos a pedir cuando festejemos, este 22 de noviembre, el día Nacional del Kimchi en Argentina.