El motivo detrás del aumento del kilo de pan, que puede llegar a los $200

Incluso después de décadas de inflación, que acostumbraron a los argentinos a ver cambiar los precios en las góndolas, la suba del pan es un dato que impacta especialmente por su importancia dentro de la canasta básica de consumo. Tal vez por su simbolismo. “Uno sabe que incluso en los momentos más difíciles las personas siguen comprando pan. Para muchas familias es quizás su única comida: pan y mate cocido”, dice Raúl Santoandre, titular de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (Fippba). 

El lunes pasado las cámaras que reúnen a los elaboradores de pan de todo el país compartieron un zoom en el que elaboraron un diagnóstico de subas muy pronunciadas en las materias primas y coincidieron en aplicar un aumento de entre 8% y 13%, que cada comercio definirá de acuerdo a su estructura de costos. 

Según dijo Santoandre a elDiarioAR, en algunas panaderías este ajuste ya se implementó y es posible encontrar comercios en los que el kilo de pan escala hasta los $200. Según los últimos datos del Indec, el kilo de pan francés tuvo en abril un precio promedio de $165 en el Gran Buenos Aires, más caro que en el resto de las regiones y 4,7% por encima que en marzo. 

El problema principal de las panaderías es el aumento de las materias primas, sobre todo de algunos productos específicos. La margarina y la grasa son los que más suba registraron: 150% desde diciembre pasado, de acuerdo al diagnóstico de la Fippba. “Si bien la margarina no se usa en la elaboración del pan —la grasa sí, para el que es estilo 'caserito'— todos los demás productos que elabora la panadería llevan margarina y productos grasos. Por eso nuestra preocupación es no poder reponer los insumos”, apuntó Santoadre. “Los productores nos comentan que no tienen sebo y el poco que hay lo estarían exportando”, añadió. 

Los comentario que llegan a los oídos de los panaderos tienen, por lo menos, un principio de explicación en los datos oficiales. Según los últimos registros de intercambio comercial publicados por el Indec, entre abril de 2020 y el mismo mes de 2021 las exportaciones de “grasas y aceites animales o vegetales” aumentaron 175%, lo que representa el salto más pronunciado de todas las categorías y generó un saldo exportable de US$588 millones. 

Por otro lado, y según los datos del Índice de Precios al Consumidor (IPC), la categoría “aceites, grasas y manteca” aumentó 7,9% en abril, muy por encima del segmento alimentos (4,7%) que, a su vez, fue más alto que la inflación general (4,1%). En la comparación con un año atrás, el aumento es de 39% en Gran Buenos Aires, pero escala hasta el orden del 80% en la región del Noreste. 

Sin embargo, estos no son los únicos insumos que aumentaron. Según Santoandre el aceite y la levadura aumentaron alrededor de 40% desde diciembre pasado; el packaging, 30% y la harina, que en otros momentos fue el principal problema, en torno al 25%. Según explicó el panadero, a esta situación se le suma una baja en las ventas, sobre todo en facturas o masas, que se explica por la pérdida de poder adquisitivo de las familias. 

Según un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) que analiza la cadena de costos del pan, el precio de un kilo lo conforma en un 12,9% el trigo; 5,2% el molino; 60,4% la panadería y 21,5% los impuestos. “La gran diferencia entre la participación del precio final de la panadería frente a los otros eslabones de la cadena, se explica por dos razones”, detalla. Por un lado, la panadería tiene costos más altos por unidad en comparación a los otros eslabones porque la escala de producción es sustancialmente menor y porque al tener una producción más artesanal demanda mayor cantidad de personal. Por otr lado, los costos son más altos porque reúne dos actividades: producción y venta al por menor. 

DT