Las recetas del hambre: cómo la cocina de escasez de la posguerra influye en lo que comemos hoy

Hay decenas de libros dedicados a la cocina de una zona, alrededor de un producto o firmados por chefs de renombre. También sobre tendencias, dietas en muchos casos absurdas, consejos nutricionales, cómo hacer que los niños coman mejor… La lista de temas es interminable, pero apenas ninguno se había parado a hablar de lo que se comía en los años de posguerra y hambre en España, y cómo aquella escasez marcó en cierto modo la cocina y algunas costumbres.

Tal vez sea porque es algo que muchos prefieren olvidar: a nadie le gusta recordar cuando éramos pobres y se pasaba hambre. Menos ahora que cada residente español tira unos 28 kilos de comida a la basura al año, en datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pero no hace tanto, hierbas del campo, sopas con poco más que agua, bellotas, pieles de frutas y, con suerte, achicoria en el desayuno, eran el día a día de la mayoría del país.

“La memoria colectiva se empeñó durante décadas en olvidar aquellos tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por temor a la vergüenza, al espanto”, explican David Conde y Lorenzo Mariano, antropólogos y autores de Las recetas del hambre, editado por Crítica.

“Arroz de Franco”

Más de una década de trabajo, estudios anteriores basados en otros países como Guatemala, y una tesis doctoral avalan la investigación hecha por estos dos doctores en antropología alrededor del hambre en España y los platos que surgieron en torno a él.

“Lo que pretendieron los españoles con estas recetas fue seguir siendo personas en unos tiempos donde se comían algunas cosas propias de animales”, explican. Se trataba, al fin y al cabo, de mantener la dignidad en la mesa con recetas que soñaban siguiendo parecidos a los platos originales que ya no se podían hacer.

El popular “arroz de Franco” o “arroz por cojones” es un buen ejemplo de esta estrategia. Y de la sorna y la rabia porque, por supuesto, este arroz se hacía sin arroz. En su lugar se usaba el trigo que se conseguía como se podía, tomate, pimiento y algo de aceite.

Los testimonios recogidos de quienes vivieron aquellos años van salpicando las páginas de este libro, a medio camino entre un curioso recetario y un interesante estudio antropológico que mira al pasado para entender el presente. “Cuando hablamos de los años del hambre alguien podría pensar que se trata de algo muy lejano, pero en realidad es algo que ha permeado a generaciones de españoles durante décadas, y que por lo tanto también forma parte de nosotros mismos”, explican sus autores.

Los apartados dedicados a gazpachos y migas recuerdan la esencia de estos platos como recetas de aprovechamiento, capaces de alargar los ingredientes más humildes para intentar quitar el hambre de la familia con casi nada. Platos extremadamente básicos que en algunos casos entraron también en el recetario de la alta cocina. Lo mismo ocurre con ingredientes usados en su momento porque no había otra cosa y que ahora están siendo reivindicados. “Este es un proceso abordado en nuestras investigaciones bajo el concepto de gourmetización. El caso de las algarrobas en las Islas Baleares, por ejemplo, es paradigmático”, señalan los dos investigadores. Lo ven, eso sí, como algo positivo porque supone apostar por productos locales y también una suerte de homenaje, consciente o no, a la memoria culinaria de aquellas generaciones.

La tortilla sin huevo ni papas

“La estrategia culinaria más extendida fue la del uso portentoso de la imaginación para llenar los estómagos”, se puede leer en el libro. Algo que se traduce en decenas de recetas que, más allá de su dureza y escasez de ingredientes, seguro que resultan familiares. Llama especialmente la atención una de ellas: la tortilla sin papas ni huevos. La receta actualizada que sugieren en estas páginas reza así:

“Para conseguir el sucedáneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas, se mezcla y se hace en la sartén como una tortilla de papa”.

La receta se remonta a los años de la Guerra Civil y aparece en el recetario que por aquel entonces escribió Ignacio Doménech, titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida). Y, de nuevo, la misma idea: seguir haciendo algo parecido a la tortilla, aunque los ingredientes hayan desaparecido. La cocinera y escritora María Nicolau la probó y compartió los resultados. “Mejor que algunas de las peores tortillas que he probado”, decía. Más allá de este experimento, según explican Conde y Mariano, también algunos cocineros extremeños se animaron a probar y reinterpretar algunas de las que aparecen recogidas en el libro.

Una de las recetas preferidas de David Conde es el polvorón de bellota, que se hacía en Extremadura cuando llegaban las Navidades. “Los relatos hablan de una masa apelmazada que en realidad estaba muy mala pero que era la única manera de celebrar, representa a la perfección la idea de normalidad en tiempos que no lo son”.

Gato por liebre

Un hambre y un recetario que no fue el de un país, sino más bien el de un bando, el de los vencidos en la Guerra Civil. De hecho, el libro dedica un capítulo a la gastronomía de los vencedores. “Simone de Beauvoir lo narra muy bien en su visita a Madrid en abril de 1945, cuando habla de la coexistencia de cafés y pastelerías en la Gran Vía junto al hambre más atroz unos kilómetros más allá, en Vallecas”, apuntan.

Pero volviendo a la despensa de la mayoría, en aquellos años figuran ingredientes como la rata, el lagarto y, por supuesto, el gato. De hecho, aquello tan repetido de dar gato por liebre tiene su origen en esa época y en el uso del gato como alternativa al conejo a la hora de cocinar.

“Más allá de lo académico, muchos lectores recordarán las visitas a sus abuelos donde los platos rebosaban, o las reprimendas cuando algo se rechazaba bajo la advertencia de que tenía que venir otra guerra para entenderlo”, recuerdan los autores del libro. El hambre de aquellos años explica refranes, costumbres y manías como ese rechazo de muchos mayores por el pan negro, el único que había entonces.

La memoria es, además, un tema complejo con este asunto. Muchos de los que lo vivieron no quieren recordarlo. Y las nuevas generaciones tienden al olvido, confirman Conde y Mariano. “Nosotros hemos cifrado en unas tres generaciones este trauma. Y aunque es bueno superarlo, habría que reflexionar sobre si la amnesia colectiva y la falta de memoria al respecto es igual de buena”.