El nuevo boom de la pizza en Buenos Aires

Antes que nada: ¿por qué se da este estallido? Creemos que en parte, fue acompañado por la elección cada vez más consciente de productos orgánicos, masa madre y de una sociedad que, aún en el país de la carne, decide hacer un impasse y opta por menús vegetarianos y veganos. Además, hay una fuerte corriente que busca fusionar elementos italianos del corazón pizzero, con un espíritu porteño moderno. Aparece la libertad creativa y la improvisación, con resultados que son una delicia. 

“A mí la pizza de molde argentina me parece que tiene identidad, pero que lamentablemente, no usa productos de buena calidad. Nuestro secreto es la harina orgánica, respetar tiempos de fermentación, usar tomates italianos, y así logramos el mejor producto que se puede conseguir”, explica Máximo Togni, autor de Togni’s (Blanco Encalada 1665), una nueva pizzería muy cool (con pizzas estilo Manhattan) y muy en boga, en el corazón de Belgrano, casi Barrio Chino.   

Guadalupe García Mosqueda, el alma detrás de Orno (otra marca de la nueva ola pizzera, surgida en Olivos - Corrientes 402 - pero ya pisando en otros barrios), coincide: “creo que hay un boom pizzero en Buenos Aires porque es un producto accesible y está en la cultura de los argentinos juntarse a comer pizza. Me parece que la novedad es que el producto siempre fue muy clásico y ahora hay muchos espacios que lo están reinterpretando, cómo es el caso de Orno” y agrega, “así como es en el fútbol, los argentinos hablan y discuten sobre cuál es la mejor pizza y por qué”.

Además, si bien la pizza es la protagonista, también se convierte en una excusa para pasar un buen rato, compartir y disfrutar, algo que en 2020, digamos que escaseó. El plan ya no es comer cualquier pizza de barrio sino ir por opciones más gourmet y sofisticadas, y maridarlas con buenos tragos y vinos. 

Entre mis amigos, una ida a una pizzería como La Épica, en Parque Saavedra, ahora es un programa infernal; catamos las distintas variedades a forma de ritual, y después tomamos prestadas las sillitas playeras del local y vamos a tomar birra al parque; nos encontramos con otros amigos que traen más pizza y comemos hasta explotar.

En boca de Aldo Graziani, detrás de Picsa (Nicaragua 4896 - Palermo Viejo), el boom no es sobre la pizza per sé, sino sobre su calidad: “La gastronomía ha evolucionado mucho y la pizza también, porque Buenos Aires siempre fue una ciudad muy pizzera; pensá en la Calle Corrientes, las de barrio, el delivery de los domingos… Lo que sucede es que ahora hay más alternativas, y nosotros desde Picsa intentamos reivindicar la pizza de molde que comiste toda tu vida, pero con una masa madre y un tomate de primera calidad”, explica. “La pizza acompañó siempre a los argentinos, pero ahora lo hace con más variedad y mejor calidad”, sintetiza.

En Buenos Aires, por ende, en los últimos meses, estallaron las pizzerías con onda. En muchas de ellas se hace fila para pedir, algo que antes era impensado. 

C.A.N.C.H.A (Loyola 902, Villa Crespo), una de ellas, fue creada por la actriz Carla Quevedo y unos amigos. “Nos gusta comer bien, y nos gusta muchísimo la tertulia; C.A.N.C.H.A surge en un intento de maridar el buen comer, con el pasar un buen rato en un lugar de pertenencia”, explica la estrella. La pizza más popular es la de frutas de estación, porque sorprende. En época de durazno, por ejemplo, preparan una de ricota con miel, queso de cabra, reducción de balsámico, duraznos asados y mentas. Una bomba…“.

La Épica (Melián 4092, Saavedra) también es sensación, porque su concepto trasciende la pizza misma. Está enfrente al Parque Saavedra y la idea es llevarse reposeras (o sea, vos les dejás el DNI y te las dan ellos) y comer a modo de picnic. “Nos gusta que nuestras pizzas tengan todo lo que la Biblia napolitana manda, pero con la cantidad y la calidad de mercadería encima que nos gusta a los argentinos, hijos de inmigrantes”, explica el equipo, que son re jóvenes y antes habían creado La Fina en Bajo Belgrano.. La de burrata con colchón de rúculas, salsa de tomate, fior di latte, morrones asados a la leña, bresaola (un jamón crudo magro de búfalo de pasturas) y pesto clásico, es un imperdible.

Eléctrica (Julián Álvarez 1295 - Palermo) es otra pizzería piola, y está inspirada en un estilo neoyorquino de Brooklyn de los ‘80. La magia sucede en un ex taller mecánico, que mantiene su fachada y elementos “trash”. Es una joyita.

Atte Pizzería Napolitana (El Salvador 6016 - Palermo Viejo) es otra de las pizzerías con más adeptos; hace un estilo puramente napolitano, y el secreto de su masa está en la fermentación. Utiliza 100% masa madre, un concepto muy aggiornado por la sociedad moderna, que rechaza las levaduras industriales y opta por productos orgánicos.

Spritzza (Thames 1699), hija de la cuarentena, armó un combo letal: Pizza + Spritz (más de quince tipos) + una terraza soñada. 

Pony, Roma, Pizza Paradiso - además de las ya mencionadas Picsa y Orno - también la rompen en la nueva función de la pizza local. ¡A probar todas y nos vemos en el próximo newsletter de MALEVA y elDiarioAR! 

AZ