Luciano Kunis, en busca del gusto perdido del tomate

El flechazo fue inmediato: un amigo cocinero cortó al medio un tomate vasco y le ofreció una tajada de esta variedad antigua de piel roja, brillante y sedosa. Primero llegó el aroma, luego la frescura ácida y dulce de la pulpa que lo transportó a la infancia. Ya no hubo retorno. 

Luciano Kunis –que vivía por aquel entonces en España y ya era declarado amante de la buena mesa– supo que una puerta nueva se abría en su vida. Quería saber más, quería probar más variedades de tomates, quería cultivarlos y compartirlos con todos.

En 2010 regresó a la Argentina, sus padres manejaban un vivero de plantines de hortalizas cerca de La Plata y todo cuadró. Su amigo chef le envió las semillas de aquel tomate iniciático y así germinó Don Pacho, su emprendimiento hortícola especializado en tomates Reliquia (también llamados antiguos, criollos o de herencia) que hoy provee a los restaurantes más importantes de Buenos Aires y a todo aquel fanático de los tomates que conozca su dedicación.

En la actualidad tiene unas 120 variedades diferentes en producción en su chacra de Abasto, una localidad cercana al cinturón hortícola de La Plata. Junto a su amigo y socio, Alexis Quiroz –un ingeniero en sistemas que también es fan del tomate– llegaron a probar más de 1300 variedades que lograron traer de diferentes lugares del mundo. Además, producen otras tantas variedades de pimientos y berenjenas y en invierno se dedican a otras especies, como el alcaucil, las crucíferas y más.

Por supuesto, antes de empezar llegaron las preguntas. Luciano registró lo poco que sabemos del tomate. Lo compramos en la verdulería sin importar en qué estación estamos, nos alcanza con que sean todos iguales, lisitos y sin sabor. Da igual si hablamos de peritas, redondos o cherrys, es lo que hay. 

Sin embargo, detrás del tomate hay un mundo por redescubrir. Se sabe que hay al menos 10.000 variedades distintas, cada una con su sabor, forma, color.

En Argentina, el mercado de tomate se divide principalmente en mercado fresco y para industria en distintas regiones productivas (se utilizan en su mayoría híbridos: semillas importadas con patente que solo duran una campaña y que tienen gran rendimiento). Sin embargo, en general no se llega a cubrir la demanda y no tienen sabor.

Tomates reliquia, una aventura para amantes del riesgo

La segunda cosa que descubrió Luciano Kunis fue que para producir variedades antiguas hay que estar bastante del tomate.

Los Reliquia son los frutos de semillas originales, conservan todo el sabor y el aroma de los tomates de siempre, tienen diversas formas y colores y en su ADN no hay ni una gota de tecnología. Sin embargo, estas pequeñas joyas son frágiles, no soportan largos trayectos, sus plantas tienen poco rendimiento comparados con  sus parientes lejanos de la industria, entre otros obstáculos. 

Por si faltaba algo para complicarla, Kunis eligió cultivarlos de manera agroecológica –sin usar ningún químico–, lo que en términos de producción es un esfuerzo tremendo. ¿Cómo luchar contra malezas y plagas sin intoxicar a nadie y sin destruir el suelo con herbicidas y fertilizantes?

Fue encontrando estas respuestas y más preguntas con el paso del tiempo. En el camino, conectó con la naturaleza, conoció a otros productores, perdió bastante plata y logró su objetivo: recuperar el sabor del tomate de toda la vida.

Aquí, hablamos sobre las diferencias con la producción industrial; por qué los tomates que llegan a la verdulería no saben a nada; qué nos pasa como consumidores que necesitamos comer tomates todo el año (cuando son de verano) y por qué perdemos saber, sabor, nutrientes y conocimiento en pos de producir más volumen para tener mayor rentabilidad, entre otras cosas. Cosas muy básicas que son fundamentales para encontrar respuestas. Después de todo, ¿qué culpa tiene el tomate?

–¿Por qué hay tan poca variedad de tomates en la verdulería?

–La alimentación no escapa a otras cosas que nos pasan. Mucha gente ve Gran Hermano y mucha gente compra tomates en el supermercado. Para la gran mayoría de la población (muchos porque no pueden elegir otra cosa) determinados productos comestibles o culturales se rigen por la lógica del consumo y del mercado.

Con la llegada de internet, las cosas cambiaron bastante. Se democratizó y amplió el acceso a la información para un montón de gente que antes no tenía posibilidad de saber que había, por ejemplo, miles de especies de tomate, más allá del redondo, el perita y el cherry. Esto pasa con todos los cultivos, no solo con los tomates. 

–Empecemos por las diferencias de tu propuesta con respecto a la industria…

–Bueno, hago un planteo radicalmente opuesto. El mercado necesita productos fáciles de cultivar, que sean homogéneos, que duren. La industria debe pensar en toda la cadena de distribución. La diferencia con lo que yo ofrezco es que yo solo pienso en el sabor y en el consumidor final. No tengo que ocuparme de que mis tomates los van a cosechar antes de tiempo, se los va a llevar un camionero, van a hacer 400 km para estar en el Mercado Central dos o tres días y después van a terminar en la verdulería. 

En mi caso, los tomates salen de la huerta en su punto justo de maduración, no necesitan madurar en un cajón, y van directo a tu casa o al restaurante, porque también proveemos a la gastronomía. El sabor es mi objetivo último, no pienso en todo lo demás (y esto que te cuento es solo una parte). En el camino puedo llegar a perder hasta el 60% de la cosecha, porque es un trabajo tremendo ser productor agroecológico. Pero logré cobrarlos a un precio que yo considero justo. Cuando podés probar uno de estos tomates, la reflexión llega de inmediato. ¿Qué estamos comiendo?

–Eso te pregunto, ¿qué tomate estamos comiendo?

–Es un tema complejo que merece debates profundos. Básicamente, el tomate industrial es un producto, se hace con semillas patentadas (duran una sola campaña, al año siguiente el productor debe volver a comprar semillas), se cultiva en suelos que se fumigan para combatir las malezas y las plagas y el resultado son plantas que dan muchos tomates que son cosechados verdes, que siguen una lógica que escapa a la naturaleza. Es lo que se llama: “producción convencional”.

–Sin embargo, no pareciera tener nada de convencional este tipo de producción.

–Sí, es una cuestión discursiva del marketing: volvimos naturales algunas palabras que son completamente lo opuesto a lo que quieren decir. Esto sucede desde hace unos 50 años, desde la Revolución Verde para acá. Cultivar así es ir contra la naturaleza, no tiene nada de convencional. 

Antes había un ecosistema que funcionaba solo, en el campo había flores, aromáticas, abejorros, otros animales que cumplían cada uno su rol. Ahí crecía el tomate respetando sus tiempos. Hoy, para que una semilla industrial funcione hay que preparar la tierra de determinada manera, hay que matar malezas, hay que crear artificialmente un sistema que existía hasta principios del siglo XX de forma natural.

–Es una locura, ¿no?

–Sí, pero es la realidad. En Don Pacho mantenemos las plantas autóctonas, no hacemos una poda severa de maleza. Lo que está ahí por algo está y ayuda al resto del medioambiente. Hay flores, hinojos, repollos, todo eso florece, eso es parte de un ecosistema que se retroalimenta y a su vez nos cuida de plagas que pueden ser perjudiciales. 

–Sos abogado, tuviste una agencia de publicidad, negocios de ropa… ¿Cómo fue tu aprendizaje sobre agricultura? 

–Llegué a este conocimiento tardíamente, arranqué a los 37 años. He aprendido de la gente del campo. Cuando empecé a profundizar en cultivos particulares, vi mucho Youtube, hay una cantidad enorme de conocimiento ahí. También aprendí de los fracasos, porque esto es prueba y error. Una vez con mi socio trajimos semillas de un tomate que crece en la estepa rusa, a ver si podíamos tener producción en invierno. No salió nada. Pero sabés qué pasa, los consumidores me piden tomates en invierno.

–¿Los consumidores estamos mal educados?

–No quiero generalizar, pero la verdad es que no hay tomates buenos en invierno. Los míos no sé, veremos qué pasará. Esto tiene que ver con otras cuestiones, con la estandarización del sabor, con la idea de que disponemos de todo todo el tiempo, al menos en las grandes ciudades. Y la verdad es que es totalmente antinatural, por eso también tienen los precios que tienen invierno, además de que no tienen gusto a nada. Es curioso que la ciencia todavía no haya podido resolver el tema del sabor.

–El argumento es que si dejamos de producir así no se podría alimentar a todo el mundo…

–En líneas generales, no quiero ser tremendista con esto-, si mirás las propiedades nutracéuticas que tiene un tomate de industria es muy distinta a uno silvestre. No tienen nada. Se privilegia el peso, la forma, el color. Ni hablar de todo lo que se usa para producirlo. Es muy difícil catalogar como alimento algo que no te alimenta.

Lo que puedo decir por mi experiencia es que conozco gente que no come lo que cultiva de manera convencional. Después hay otras cuestiones que requieren ser revisadas de forma  urgente, como si se respetan todas las indicaciones de dosis y periodos de carencia de los agroquímicos que se utilizan en las quintas.

Hay cosas que están prohibidas y se utilizan igual. Muchas veces se hacen análisis de laboratorio en el Mercado Central que dan muy desastre. Esa información sale en los diarios y todo, pero -a mi entender- no hay ni el control ni la capacitación suficiente. Es complicado, hay un montón de intereses en juego, mucha plata, mucha industria en el medio. 

–¿Por qué hay que aplicar agroquímicos?

–Voy a darte algunos ejemplos: las malezas compiten por el agua y los nutrientes de la tierra, por eso se combaten. Lo que está pasando es que como las cucarachas, se acostumbran a los venenos, se hacen cada vez más resistentes. 

–De hecho, en mi zona tenemos un pasto que tiene una raíz pivotante que se entierra y antes no existía, empezó a aparecer hace unos 15 años. Cada vez es más resistente al glifosato. Cuando vos querés competir, la naturaleza te gana por diez cuerpos.

¿Qué hacemos los humanos? Aplicamos mayores dosis de glifosato, para poder matar esa maleza. La tierra queda hecha pelota.

–¿Qué hacés con los tomates que no podés vender?

–Estoy intentando agregarles valor, desarrollar salsas, un gazpacho. Es difícil, la gran industria está en Mendoza, lo que se hace acá es para el mercado fresco, va al Mercado Central. Parece mentira, pero en Buenos Aires no encuentro dónde embotellar. Yo intento utilizar todo lo que produzco, que sea una producción circular, que no haya desperdicio. 

Pero, por ejemplo, me dijeron que si quería envasar en tetrabrik tenía que ir a Chile. Es decir, tendría que hacer una exportación de tomate a chile y una importación de producto con valor agregado. Ridículo. A veces te saca las ganas… pero lo voy a lograr.

–¿Cómo te impactó este aprendizaje como persona?

–Me acercó a la naturaleza, entendí que soy 100% dependiente de la temperatura, del clima, de si llueve o hay heladas. Soy totalmente vulnerable. Me sorprendo todo el tiempo con los cambios, cosas que no sucedían están pasando. El verano pasado –con la sequía– no hubo sapos. No había charcos donde pudieran depositar huevos y crecer renacuajos. La consecuencia es que hay más insectos, estos mosquitos que tenemos ahora son producto de eso también. 

Yo era un bicho de ciudad, no registraba si salía el sol. Ahora vivo en medio del campo, soy un agradecido.