Asado de obra, una especie en extinción

–¿Qué vas a almorzar hoy?

–Galletitas. A la noche mi mamá me va a cocinar algo.

Kevin tiene 19 años. Trabaja en una construcción del barrio de Villa Crespo, muy lejos de su casa, levantando un edificio muy distinto a su casa. Tiene dos cigarrillos sueltos en la mano y la ropa blanquecina, por manipular cemento y cal. 

 –No tenemos cocina. Antes hacíamos alguna comida a la parrilla, ya casi no. Hace tres semanas comimos un pechito y gastamos $2 mil cada uno, no se puede.

Su generación no vivió el tiempo en que los asados de obra eran una institución. Cuenta que “la cosa está así”, que “muchos llegan al viernes y no tienen nada”. Les pagan $6 mil pesos por día, que cobran al final de la semana. Un salario menos que mínimo, nada vital. Móvil de tan escurridizo y alejado de los precios del mercado. 

Eduardo Galeano reprodujo en uno de sus textos más famosos la frase de un viejo obrero: “Al mundo lo hicimos nosotros, los albañiles”. Hoy, la carne de vaca se convirtió para ellos (y para gran parte de la población) en un bien de lujo. El aumento de su valor en agosto sería el más alto en los últimos 18 años. Así lo estimó el “Informe de Coyuntura: La carne y su impacto sobre la inflación de agosto” del Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL), de la Fundación Mediterránea. 

El estudio remarca que, entre la tercera semana de julio y la tercera semana de agosto, el costo del novillito en el Mercado de Cañuelas (ex Liniers) subió un 70%. Promediando los índices de 18 cortes, se constata una suba de entre el 55% y el 60%. “Por efecto sustitución, es de esperar que las otras carnes y proteínas animales también hayan tenido aumentos significativos”, continúa el documento, que proyecta un fuerte impacto en la inflación general.

Cerca de la obra abundan las carnicerías, pero escasean los clientes. Muchos carteles tienen el precio tapado con una cinta blanca, porque el número cambia diariamente. “Antes la gente compraba milanesa por kilo, ahora lleva dos, para el día”, comenta un empleado. ¿Lo que más sale? El cerdo, en distintas versiones. En una reconocida cadena, hacia el mediodía, solo quedaba un poco de bondiola. “La clientela se mantiene fija, pero cambia el volumen de ventas. Llevan la mitad, a veces menos. Si la compra es para asado, piden lo justo y menos también”. En el local (vacío) de enfrente, el carnicero sale a la vereda. Fuma y mira de esquina a esquina, esperando.

Una mujer pregunta por hamburguesas y termina eligiendo una bolsita de rebozado de pollo. “Para darle un gusto a los nenes”. Un señor pasa con su carrito, cuenta los billetes en el local, pide “mil pesos de pata muslo en oferta”. Se lleva dos unidades. 

–¿El bono? ¡Ni para asadito de domingo!

Cadena de (des)favores

“La suba de la carne es muy preocupante para nosotros, porque disminuye el consumo. Esto implica que el carnicero tiene que cubrir más gastos con menor cantidad de kilos”. Quien habla es Alberto Williams, presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal. 

Para él, los saltos de agosto dictados en el Mercado de Hacienda no fueron una sorpresa. Meses atrás, el presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de la Carne había anticipado aumentos en torno al 40%. En un marco inflacionario, de oscilaciones de los precios de energía y combustible, toda la cadena sufre. 

“Estamos viendo carnicerías vacías. Hay cadenas, pero la mayoría de nuestros miembros atienden su negocio personalmente, con ayuda familiar. Hacen un trabajo de hormiga: limpian el local, cortan la carne, buscan los mejores precios para los productos. Son ciudadanos como cualquiera, que tienen prepagas, mandan a los hijos al colegio y tienen que pagar boletas de servicios altísimas. Ni hablar si se les rompe un motor, que cuesta un dineral. Encima no hay créditos”, sigue Williams.

Además, apunta a la necesidad de que se produzca más, para poder satisfacer las necesidades de exportación “sin descuidar a la ciudadanía argentina, que quiere un plato con carne en la mesa”. Por eso, apela a la reunión de todos los sectores involucrados –por ahora, inexistente–, para dar una respuesta integral y coordinada.

Lindo día para hacer un asado

¿Qué pasa con las parrillas? La situación varía según la locación y el target. Germán Sitz es uno de los dueños y fundadores de exitosos restaurantes porteños como Chori, La Carnicería y Niño Gordo. Al ser productor de carne junto a su familia, experimenta las sacudidas del mercado de forma más gradual. Conoce el funcionamiento de toda la cadena de valor: constata los aumentos, desde la faena, hasta los intermediarios.

“Para los negocios, hay productos, como el vino, cuyos incrementos se pueden prever y manejar mediante stock. Con la carne no ocurre esto, porque es perecedera”, explica. Su clientela se ha mantenido estable, pese a la caída del poder adquisitivo. Por un lado, sus marcas se han convertido en favoritas para los turistas; por otro, muchas personas priorizan salir a comer, como indica Sitz, a modo de “consumo efímero de la plata que se devalúa todos los días”. Se trata de una realidad muy distinta a la de los albañiles y jubilados, pero que también refleja los tiempos que corren.

El Matadero

La carne bovina representa un símbolo de la identidad nacional. Estancias, mercados y frigoríficos actúan como el locus de disputas sindicales, políticas, ideológicas y hasta literarias. 

Esteban Echeverría usó la figura del matadero como metáfora de la “tiranía federal” contra la libertad. Y aunque su icónico cuento evidenciaba desprecio por el pueblo, también marcaba una realidad anterior a la propia constitución del Estado argentino: los pobres en estas tierras comen –comieron– carne. “Algunos médicos opinaron que si la carencia de careo [o movilización del ganado] continuaba, medio pueblo caería en síncope por estar los estómagos acostumbrados a su corroborante jugo”, escribía el autor de la Generación del 37. 

Andrés Rivera llamó al asado el “plato de la democracia argentina”. No le faltaba razón. Comida “igualadora”, su consumo constituye una conquista de los trabajadores, una ley no escrita sobre la relación de fuerzas entre las clases y las formas de entender la política. 

La carne vacuna forma parte de aquello que los marxistas denominan el “componente histórico moral del salario”. La imposibilidad generalizada de acceder a un corte –y sus ramificaciones a futuro– no implica una crisis meramente económica. 

JB/MG