“La sustentabilidad no es la prioridad cuando se elige un alimento; los consumidores quieren sabor y precio”

Lo llamaron el “proyecto Neptuno”, en una referencia al dios romano del agua. El objetivo era inundar de productos hechos a base de plantas los hogares del mundo. Tras 10 meses de negociación se cerró el acuerdo y esta semana la empresa de origen chileno NotCo, que produce réplicas veganas de productos animales como hamburguesas de carne, leche o nuggets de pollo, anunció una alianza con el gigante norteamericano de alimentos Kraft Heinz.

Si bien en el origen de la compañía hay una crítica profunda a la industria alimentaria y sus efectos sobre el medioambiente y la salud de las personas, el fundador y CEO de NotCo, el chileno Matías Muchnick, asegura que está “muy tranquilo” de unirse a uno de los jugadores más tradicionales de esa industria. “Si queremos mover la aguja, tenemos que generar volumen muy rápido. Así se hace la revolución”, dice en diálogo con elDiarioAR, desde Nueva York. Según sus cálculos, la alianza le permitirá multiplicar su escala de producción por 10 y alcanzar en dos años los objetivos que tenían proyectados para las próximas décadas. 

Muchnick estudió ciencias económicas y dirección de empresas en Chile y luego continuó su formación en Estados Unidos: Berkeley, Stanford y Harvard. Su primer socio en NotCo fue el ingeniero Karim Pichara, que por entonces trabajaba en el área de Astronomía de la Universidad de Harvard desarrollando algoritmos a partir de datos telescópicos. Luego se incorporó Pablo Zamora, experto en genómica de plantas.

Para diseñar sus productos NotCo cuenta con Giuseppe, un sistema de inteligencia artificial que analiza las “moléculas de sabor” de los alimentos animales y busca en el universo de las plantas la combinación que pueda arrojar el mismo resultado. Según Muchnick este método les permitiría reemplazar cualquier alimento y anticipa que los próximos lanzamientos estarán centrados en los productos de mar como el salmón y el atún. De todos modos, el objetivo de la alianza informada esta semana es ofrecer una alternativa “basada en plantas” a todos los productos con los que Kraft Heinz ya llena el 80% de las casas del mundo: queso crema, fiambres, salchichas, yogures. 

En sus sucesivas rondas de financiación la empresa –que nació en 2015– ha recibido fondos de Jeff Bezos y el año pasado se convirtió en el primer unicornio de Chile, al alcanzar una valuación de más de US$1.000 millones. Hoy tiene alrededor de 400 empleados en el mundo y oficinas en Chile, Argentina, Brasil, México, Estados Unidos y Canadá. “No quisimos que nuestra empresa se quedara en un discurso romántico”, dice Muchnick. 

Trabajan con el concepto de “reemplazo” a base de plantas de los productos animales más consumidos. ¿Por qué decidieron esa estrategia en vez de ofrecer alimentos veganos de calidad no asimilables a otros de origen animal?

Tiene que ver con la misión con la que iniciamos la compañía. Realmente sentíamos que, primero que todo, teníamos que cambiar la manera de hacer las cosas. La industria de alimentos pasó a ser el principal factor del cambio climático, el común denominador de todos los males medioambientales conocido por el hombre. También veíamos que siete de las diez enfermedades mortales más importantes para el hombre tenían que ver con lo que comía. Dijimos, ¿cómo solucionamos este problema? Saquemos al animal de la ecuación. Si hacemos todo a partir de vegetales, todos estos aspectos mejoran de manera exponencial. Ahora, tenemos que entender que la sustentabilidad y la eficiencia del uso de los recursos no es la prioridad número uno de las personas cuando eligen un alimento. A la persona le importa el sabor y el precio, esa es la combinación más importante para ver si compra el producto o no. Entonces, dijimos: no solamente vamos a hacer productos plant based sino que vamos a hacer productos que sean apetitosos para la gran mayoría del mundo, que no es vegetariano, no es vegano, no tiene restricción alimentaria y tampoco tiene una gran consideración por la sustentabilidad. Hay que ir a buscar a la gente que hoy come carne, toma leche, come mayonesa normal y, si somos capaces de transicionar a esa gente hacia el mundo plant based casi sin que se den cuenta o implique un esfuerzo masivo, vamos a estar moviendo la aguja de la sustentabilidad.

¿Cómo es el proceso tecnológico que interviene para lograr esos reemplazos precisos?

La industria de alimentos estaba muy obsoleta en investigación y desarrollo. Eran tres personas en una bata blanca, en una cocina experimental, haciendo ensayo y error y leyendo en papers de 1980 sobre cómo aplicar la soja para reemplazar productos de origen animal. Nosotros nos dimos cuenta que no iba a cambiar la historia de la alimentación un producto o una marca, sino una tecnología. Hoy hay un problema grande que es que no entendemos los productos que comemos y, por el otro lado, también tenemos un entendimiento muy básico de lo que pueden hacer las más de 300.000 especies de plantas que existen. Con este escenario, lo que hizo NotCo fue crear una tecnología que nos permitiera predecir qué ingredientes vegetales tendríamos que combinar y cómo para que resulte un producto igual a una leche, una carne, un queso, un huevo. Combinaciones que a un humano nunca se le ocurriría. 

Hay que ir a buscar a la gente que hoy come carne, toma leche y, si somos capaces de transicionar a esa gente hacia el mundo plant based casi sin que se den cuenta, vamos a estar moviendo la aguja de la sustentabilidad.

No se le ocurriría pensar que el jugo de repollo sirve para imitar leche de vaca, por ejemplo, algo que está entre los ingredientes de NotMilk.

Claro, o que la combinación de fresa, durazno y tomate puede generar el sabor de un nugget de pollo. No son cosas que el humano está capacitado para entender, pero sí una máquina. La idea es que la máquina empiece a generar cosas que nunca entendimos, usar plantas que nunca usamos, pero siempre con el objetivo de poder generar un producto que pueda reemplazar al producto de origen animal. 

En el comunicado oficial de la alianza con Kraft Heinz se señalaba que es una manera de ir hacia “productos más simples y sencillos”. ¿De qué manera todo este proceso lleva a productos más simples y sencillos?

Más que simple y sencillo tiene que ver con marcas que son muy familiares para el consumidor: Philadelphia, Mac&Cheese, Oscar Mayer. Todas esas marcas hoy tienen una penetración de mercado gigantesca, existen y viven en el 80% de las casas del mundo. Entonces, la familiaridad hace que la adopción de una potencial versión plant based de esos productos –WhyNotPhiladelphia, WhyNotMac&Cheese– tenga mucho más facilidad de llegar al consumo masivo que un producto con una marca nueva. 

¿Cuánto estiman que se podría multiplicar su escala de producción y ventas a partir de esta alianza?

Puede multiplicar por 100 lo que nosotros podríamos hacer. Hemos calculado que lo que podríamos hacer en 10 años, con este nuevo joint venture lo podemos hacer en uno o dos años. Esa es la potencia que tiene. Si no, no lo hubiésemos hecho. Y creo que es súper consistente también con la visión de esta compañía. Si queremos mover la aguja, tenemos que generar volumen muy rápido. Así se hace la revolución. 

¿Cuánto se espera que crezca el mercado de productos basados en plantas en los próximos años?

Viene creciendo 24% por año versus un 2% que crece la industria animal. Plant based es hoy en día unos de los segmentos que más rápido crece en la categoría de alimentos.

Nosotros estamos haciendo este partnership por un tema mucho más de cambio de la industria hacia algo más sustentable que por un tema de volver a la naturalidad.

Además del veganismo hay otra demanda que surge entre los consumidores, que es la de ir hacia el consumo de productos menos procesados. El concepto de “ultraprocesados” está bajo la lupa ¿Cómo se planta la empresa frente a esa demanda? 

Creo que en la mentalidad del consumidor el ultraprocesamiento tiene que ver con un tema de productos que vienen llenos de químicos y cero nutrición. Si uno se va a la NotBurger, agrega una cantidad de proteínas y nutrientes que es extraordinario. Si un producto tiene cero valor nutricional, estamos de acuerdo, es un producto que no sirve, sea ultra procesado o no. De todos modos esos alimentos existen por una razón: la gente los consume, los necesita y los quiere, como pasa con las papas y los snacks en general. Nosotros estamos haciendo este partnership por un tema mucho más de cambio de la industria hacia algo más sustentable que por un tema de volver a la naturalidad. Y esto es algo importante porque también se puede entender mal el partnership, como que Kraft Heinz está haciendo el green washing clásico de las compañías grandes. Pero nosotros por primera vez sentimos que una compañía genuinamente generó los mecanismos para generar un cambio, tenemos bien definidas las metas de sustentabilidad en cada uno de los productos que vamos a lanzar. Estamos muy en línea con lo que está pidiendo el nuevo consumidor.

¿Les generó debate interno aliarse con una multinacional que es parte de estos problemas de la industria alimentaria que señalabas en tu diagnóstico inicial? 

Todas las compañías más grandes de la industria estuvieron detrás de NotCo por distintas razones y toda la vida nosotros rechazamos cualquier acercamiento, hasta este. Hubo mucho cuestionamiento de porqué, y el porqué resonaba con la misión de la compañía. Nos dijeron que admiraban nuestro trabajo y que nos entregaban un poco el liderazgo de esta alianza. Vimos desde un principio que no solamente querían imprimir el sello NotCo sino que nos dejaron a nosotros realmente liderar el joint venture. Así que nosotros nos quedamos muy tranquilos con eso, porque nunca apareció este doble estándar que en general aparecen los pedidos de las compañías grandes. 

¿No te hace ruido, por ejemplo, estar en la foto con tu nuevo aliado y que sobre la mesa además de los productos NotCo esté el jamón de Kraft?

La verdad que no porque se va a lanzar una versión vegana del jamón. Nosotros hicimos esto por una razón en particular, que es que vamos a agregar plant based a todas las categorías de productos que tienen las marcas de Kraft Hainz, ¿qué mejor que eso? El nombre del proyecto era Neptuno, por la diosa del agua. El proyecto era básicamente  inundar el sistema con las maneras de hacer las cosas en NotCo. Es un partnership global para hacer en los próximos dos años lo que sin Kraft Hainz hubiésemos demorado 15, 20 años. 

Nosotros hicimos esto por una razón en particular, que es que vamos a agregar plant based a todas las categorías de productos que tienen las marcas de Kraft Hainz, ¿qué mejor que eso?

¿Te parece que los proyectos sustentables tienen ese problema de quedarse en la pequeña escala? 

Definitivamente el cambio se trata de escalabilidad y son pocos los startups que llegan a tener una escala como para realmente decir “cambiamos las cosas”. En nuestro caso, no quisimos que se quedara en un discurso romántico.

¿Cuáles son los próximos lanzamientos y qué cosas que tal vez no imaginamos que podrían tener su réplica vegana podrían desarrollarse?

Hay poco límite a lo que podemos lanzar. Hace poco anunciamos que estamos mirando al mar, al río, a los lagos. Nos parece que la industria pesquera ha sido una de las más agresivas con el medio ambiente, está matando ecosistemas marítimos y son siempre malas noticias que nos llegan de cómo está evolucionando el mar, los corales, etcétera. Así que sí o sí nos vamos a obsesionar con el mar y con los peces y tratar de salvarlos con versiones Not. 

¿Salmón y atún vegano? 

Sí, puede ser.

En la Argentina tuvimos hace poco la discusión por la ley del etiquetado frontal de alimentos. ¿Cuál es tu opinión sobre esta norma, que fue pionera en Chile y luego se expandió a otros mercados de los que ustedes participan?

En mi vida pasada fui financiero, estudié mucho la economía, y veo que muchas veces en política se hacen acciones que tienen la repercusión contraria a lo que se intenta hacer. Chile lo hizo porque era el país más obeso de Sudamérica y pensó que con eso iba a estar dando información de los productos y eso iba a hacer que la gente sea menos obesa, que tuviera menos problemas de salud relacionados con la mala alimentación. ¿Cuál es el efecto que hemos tenido los últimos años? Cero. No hay evidencia que haya probado que fue exitoso. Entonces, ¿qué es lo que estamos haciendo? ¿Solamente informar? Puede ser. En Chile fueron muchísimas las compañías que reaccionaron rápido, que sacaron los sellos de sus productos y sus productos se dejaron de vender. Hay categorías que es inversamente proporcional: mientras más sellos tienen, más venden. 

¿Los productos NotCo tuvieron que incorporar sellos de advertencia? 

Sí, sí. Hay algunos que tienen. Fundamentalmente helados, que es una categoría impulsiva en la que uno se da un gusto y por eso tienen sello. La mayonesa tiene uno. La Argentina tiene una ley que es distinta a la de Chile, entonces también es poco consistente entre países. Algunos productos en Chile van a tener unos sellos, en Argentina otros. Es muy raro. Yo, la verdad, por lo que he podido escuchar estoy en contra, porque el objetivo no lo cumple, no ha sido exitoso.

DT